Namirnice pod lupom

Da li znate raziku između hladno ceđenog i nerafinisanog ulja?

Uvek imajte u kući “egzotičnija” ulja poput ulja od kikirikija, susamovog, semenki bundeve… Samo jedna kašika ovakvih ulja sipana u tanjir pri serviranju može od običnog jela da napravi vrhunsko remek-delo.

U stvari,  jedna kašika hladno ceđenog može. Ali jedna kašika nerafinisanog nije dovoljna. Evo zašto!

Prvo, da se razumemo da su ulja od susama, bundeve, kikirikija, lešnika, badema… u značajnoj meri polinezasićena, a već smo naučili da polinezasićena ulja nisu za kuvanje. Ipak, sama ponekad napravim izuzetak sa susamovim uljem jer je ono, kao i ulje od kikirikija – negde “na granici”.

To da polinezasićena ulja nisu za kuvanje posebno važi i za suncokretovo hladno ceđeno ulje. Ono od svih danas pomenutih ima najviše polinezasićenih masnih kiselina. Neki kuvaju na njemu, pogotovo za vreme posta – misleći da je kuvanje na hladno ceđenom suncokretovom zdravo rešenje za one koji (s pravom) ne žele da koriste rafinisano ulje. Ovo je jako nezdravo i velika greška (naučite zašto)! Hladno presovano suncokretovo ulje se koristi hladno za salate – a rafinisano suncokretovo se koristi samo ako baš nema drugog izbora, što ređe to bolje.

Isto važi i za polinezasićeno ulje od koštica grožđa, kome nije mesto u tiganju ili u šerpi.

OK. Mala digresija da se bolje zapamte važne stvari 🙂 A sada da se vratimo na ova zanimljiva i ukusna ulja, od kojih susamovo i bundevino moram da imam u kući.

Nisu sva susamova i bundevina ulja ista, pa razliku jednostavno morate da znate:

  1. Hladno ceđena (presovana) ulja se dobijaju prirodnim postupkom tj. mehaničkim presovanjem (hladno presovano) isključivo od jedne vrste sirovine. Nije dozvoljeno dodavanje aditiva (član 11, Pravilnika o kvalitetu jestivih ulja)
  2. Nerafinisana ulja se dobijaju istim postupkom mehaničkim presovanjem (hladno presovano) ali uz mešanje dva ili više hladno presovana ulja ili devičanskih ulja (član 14, Pravilnika o kvalitetu jestivih ulja)

Što bi rekli drugim rečima, ovo pod (2) su mešavine jeftinijeg hladno ceđenog suncokretovog i još nekog skupljeg ulja. Zato obično manje koštaju i imaju blaži ukus. Radi se o miksu prirodnih ulja, dobijenih neagresivnim procesom.

Samo, mi ne znamo koliko tu ima jeftinijeg suncokreta, a koliko skupljeg susama/bundeve/itd. Pravilnik kaže: ono se stavlja u promet bez naznake sirovine. Drugim rečima, zakonodavac misli da vi već znate da je ovo mešavina više ulja, pa se ne maltretira da vam to kaže, niti traži od proizvođača da vam to kažu. On je definisao da se mešavina već zove “nerafinisano ulje”, pa šta vas briga šta je tu izmućkano 🙂

Naravoučenije je da ne vole svi eksplozivne arome i ovakvo ulje je mnogima OK jer ima ljudi koji jednostavno žele blaži ukus. Mnogima će odgovarati i niža cena, jer ova ulja moraju da budu znatno jeftinija od hladno ceđenih, proizvedenih od samo jedne sirovine.

Ulja pod (1) su svakako skuplja i ekskluzivnija jer je u njima samo susam, ili samo seme bundeve itd. Nema mešanja (razblaživanja), a ukus je pun i kompletan. Generalno, ja ova volim više – jer volim jake ukuse (ali ne bežim od upotrebe nerafinisanih).

Sva ova ulja, posebno hladno ceđena, najbolja su kada se direktno stave u tanjir s jelom. Recimo kašika susamovog ulja pri serviranju kineske ljuto-kisele supe ili mog omiljenog potaža od celera i lešnika.

A evo još jednog predloga kako da upotrebite ulje intenzivnog ukusa 🙂

RECEPT: Jesenja harmonija sa heljdom i bundevom

(sledi jedan od 55 recepata iz moje knjige “Gurmanske veze”)

Izuzetno lako i brzo za pripremu, a može da se „polupripremi“ dan ranije. Bundeva koju sam koristila zove se „Prinčeva kruna“. Idealna je za pečenje i ima blagi kestenkasti ukus, pa se u ovom jelu pokazala sjajno – mada je bundeva sjajna sama po sebi, tako da ni s drugim vrstama ne možete da pogrešite.

  • 3 kašike maslinovog ulja
  • oko 400 g bundeve, skinuti koru i iseckati na kockice
  • 2 manje šargarepe sečene na kocke
  • glavica crnog luka
  • 2-3 čena belog luka
  • rehidrirane i isprane suve pečurke (po želji: crne trube, lisičarke, vrganji ili šitake)
  • začini: čili, korijander, kurkuma, beli biber i so
  • oko 200 g heljde
  • so i biber
  • nekoliko kašika hladno ceđenog ulja od semenki bundeve
  • semenke bundeve ili indijski orah
  • komadi gorgonzole ili kozijeg sira u hrastovoj kori

Maslinovo ulje zagrejte u šerpi, pa ubacite bundevu. Dodajte šargarepu, sipajte i malo vode da se dinsta. Crni i beli luk isecite krupnije i dodajte kasnije, kad bundeva i šargarepa omekšaju. Pred kraj ubacite pečurke i začinite. U ovoj priči, čili je ključni začin!

Heljda treba da je preko noći bila natopljena u vodi s kašikom jabukovog sirćeta, a zatim dobro oprana pre kuvanja. Skuvajte heljdu, a njoj treba malo vremena da se skuva, oko 10 minuta. Dobro je ocedite kad je skuvana. Posolite, pobiberite i dodajte malo ulja od semenki bundeve ili susamovog ulja.

Pripremite individulane porcije: uzmite posudice koje mogu u rernu i stavite sloj kuvane heljde, malo „utapkajte“ da se slegne, a onda i sloj priloga od bundeve. U ovoj fazi svaka činijica može da se prekrije providnom folijom i ostavi u frižideru do sutra, tako da jelo ne morate da finiširate u istom danu.

Kad je vreme za serviranje, naređajte preko jela komade sira, stavite odozgo seme bundeve (ili indijske orahe) i zapecite da se sir otopi. Prilikom serviranja sipajte po kašiku ulja od semenki bundeve u svaku porciju.

Naravoučenije

Naredni put kad odete u prodavnicu uzmite različita ulja od susama ili semenki bundeve u ruku. Pogledajte da li su nerafinisana ili hladno ceđena. Primetićete da su hladno ceđena skuplja i sada znate zašto.

Zatim pogledajte nerafinisana ulja i videćete da i kod njih postoji razlike u ceni. One mogu da budu tu jer proizvočač ima više ili niže troškove proizvodnje, ili nabavlja sirovinu po određenim cenama većim ili manjim od konkurencije. A razlika može da postoji i zato što u mešavini ima više suncokretovog a manje ulja od semenki bundeve ili susamovog. Dakle, među nerafinisanim uljima mogu da se jave značajne varijacije u intenzitetu, ukusu i ceni – po odabir zavisi samo od vašeg ličnog ukusa.

Nadam se da će sledeća kupovina ulja proći lakše 🙂

2 Komentara

  • Molim samo za razjasnjenje bojim se da nisam razumela. Ako kupim hladno cedjeno maslinovo ulje, kao i vecina srba balonce od 5 litara u grckoj da li smem da spremam na ulju zagrevam u tiganju i slicno. Hvala

Leave a Reply