Varjača i šporet

Hačapuri ačaruli – gruzijski brod od sira

Khachapuri (hačapuri, xачапури) je hleb punjen sirom, potiče iz Gruzije i smatra se da ima oko 50 varijacija.

Najpoznatiji je imeruli hačapuri, koji je okruglog oblika, liči na pogaču punjenu sirom. Imeruli je veoma popularan u Gruziji, ali je gastro-blogerima sigurno atraktivniji ačaruli. Valjda zato što je fotogečničniji 🙂 Khachapuri Acharuli (hačapuri ačaruli) ima oblik broda, a finišira se dodavanjem jaja i maslaca.

Oblik je takav, jer je jelo posvećeno talentovanim moplovcima iz kraja gde je nastalo – Adjara na obali Crnog mora. Turisti ga nazivaju “pizzom iz gruzije” ili “gruzijskim brodom od sira” – a lokalci tvrde da može da otrezni onoga ko je preterao s gruzijskim vinom 😀

Pravi i zamenski sirevi za hačapuri

Za hačapuri, koriste se lokalni sirevi: Sulguni & Imeretian. Može da se stavi jedan od njih, ili mešavina.

  1. Sulguni je jako rastegljiv i ima kiselkast ukus. Pravi se od kravljeg ili bivoljeg mleka. Mada ga nazivaju “gruzijskom mocarelom” – tvrđi je, kiseliji, slaniji, a više se topi.
  2. Imeretian je sir koji se teže topi i verovatno je najkorišćeniji gruzjski sir. On ima kratko zrenje od samo 1-2 dana. Takođe ima karakterističan slano-kiselkast ukus.
Kod nas ovi sirevi ne mogu da se pronađu, pa se koriste zamene. Mada se u “odomaćenim” receptima za hačapuri najčešće pronalaze feta i mocarela – oni nisu najbolja zamena. Efekat mnogo sličniji originalu postiže se kada se ova dva karakteristična gruzijska sira zamene mešavnom mocarele i halumija (halloumi, kiparski sir za grilovanje).
.
Kako se gruzijci drže lokalnih sireva – odlučila sam da ni ja ne uzimam kiparski halumi, već lokalni sir najsličnijih karakteristika. Odabrala sam sir za grilovanje “Sir za svaki dan, koji proizvodi “Mala mlekara Ćuk“ iz Banatskog Karađorđeva.
.
Bitna je i vrsta mleka: halumi se prvenstveno pravi od mešavine kozjeg i ovčijeg mleka, a može da se koristi i kravlje. Gruzijski sirevi su od kravljeg mleka – kao i ovaj domaći sir za grilovanje. Dakle, dobar izbor 😉
.

Napomena vezana za polu-sirovo jaje

Ko prati blog redovno, zna da ne mogu da jedem živa ili polu-živa jaja. Doslovce, u svom tanjiru ne smem da vidim ni jedan deo koji mrda – inače odustajem od jela. Pozlilo mi je jako davno, kad sam bila dete i to je danas jednostavno neizlečivo. Jako dugo, hačapuri nisam spremala samo zbog toga…

Pravi hačapuri ačaruli se finišira tako što se pred kraj pečenja dodaje jaje ili žumance. To jaje se ispeče samo delimično i jelo se odmah servira. Korice se nakon serviranja kidaju i njima se izmešaju sir, jaje i maslac. Sve se zatim jede zajedno.

Ako nemate isti problem kao ja – uradite hačapuri pravilno. Ako imate, izostavite jaje. Ili dodajte umesto 1 kokošijeg – 2 ili 3 prepeličja jaja. Ona su mala i nakon 5 minuta u rerni neće ostati živa. Jasno je da će time poenta mešanja još uvek tečnog žumanca sa sirom biti potpuno izgubljena, ali šta da se radi. Ovo je viša sila 🙁

Recept za hačapuri ačaruli

Redovna stvar koju sam pronalazila u receptima za hačapuri i što mi nikako nije odgovaralo jeste “hlebasta” struktura testa, koje se peče na umerenijim temperaturama. Ako pogledate recepte koje na Youtube rade gruzijci, koliko god ne razumete ni jednu jedinu reč, primetićete da su temperature visoke i da nema onog “hlebastog” narastanja, koje je prisutno kod brzo dizanih testa. Drugim rečima, na prvi pogled bude jasno da je testo odležalo. Drugim rečima: fermentacija je obavezna 😉

U snimcima recepata za Khachapuri Acharuli  iz Gruzije primetila sam i da u sir koji će se peći u sredini testa, baš nikada ne umešaju jaje pre pečenja. Uvek ide samo malo mleka, kojim postižu premastu strukturu. Jaje se dodaje isključivo pred kraj pečenja.

Ono što je takođe karakteristčno za Khachapuri Acharuli i što mi je jako simpatično – jeste da količina testa po težini mora da se izjednači s količinom sira 😀 Tako da ovde imamo 500 g testa, na 500 g miksa sira i mleka.

Sastojci za testo (2 komada):

  • 240 g belog brašna
  • 60 g polubelog speltinog brašna (ili opet belo)
  • ravna kašičica soli
  • 2 g suvog kvasca
  • 1 kašičica šećera
  • 100 ml vode
  • 100 ml mleka

Sastojci za fil i finiširanje:

  • 125 g sveže mocarele
  • 255 g kravljeg sira za grilovanje „Sir za svaki dan
  • 120 g mleka
  • 2 jaja – ili nekoliko prepeličjih jaja
  • za premazivanje: žumance razmućeno s vodom (opciono)
  • za serviranje: 2 kockice dobro ohlađenog maslaca

Priprema:

Testo se zamesi dan ranije jer fermentiše 24 h u frižideru. Izmešajte brašno, kvasac i šećer, pa u to sipajte toplu vodu i mleko. Zamesite testo koje nije previše meko. Ostavite da vrši autolizu 30 minuta, a zatim umešajte i so. Dobro zamesite i ostavite na sobnoj temperaturi oko 2 sata, da počne da narasta (prekriveno providnom folijom). Zatim prebacite u frižider u kome treba da fermentiše 24 h.

Nakon tog perioda izvadite testo iz frižidera i ostavite ga na sobnoj temperaturi oko 2 sata. U međuvremenu napravite fil. Izrendajte oba sira, sipajte u to mleko i dobro sve zamesite rukom (super ako imate rukavicu). Tekstura treba da bude „zrnasto-kremasta“.

Kad je testo odmorilo, podelite ga na 2 dela, formirajte loptice i ostavite da pokriveno odmori 15 minuta. Punjenje i formiranje testa sam objasnila u video snimku. Prikazala sam dva načina da se ono formira i oba su sa punjenim ivicama. Punjenje ivica nije obavezno i postoje mnogi recepti gde se testo na ivicama samo smota, ali se meni ta gomila praznog testa ne sviđa i ja ivice obavezno punim. Primetićete da je 2. način jako jednostavan i prilagođen početnicima, tako da ne vidim razlog da se jedu prazne ivice 🙂

Kada ste spakovali hačapuri i prebacili oba na pleh za pečenje, ivice testa namažite žumancem koje je razblaženo s vodom (premazivanje nije obavezan korak). Ostavite nafilovano testo da odmara 45-60 minuta.

Pre pečenja, uključite rarnu na 240 stepeni da se dobro zagreje, a trebaće joj oko pola sata. Ubacite kačapuri i pecite oko 15 minuta, dok testo ne porumeni i dobije zlatnu boju. Izvadite pleh i kašičicom napravite malo udubljenje u siru. U njega razbijte kokošije jaje i pazite da žumance ostane celo. Neko stavlja i samo žumance – pa odaberite sami verziju koja vam se više sviđa. Ili, ako ne jedete nedopečeno jaje, stavite 2-3 prepeličja jaja. Pecite još 5 minuta.

Nakon vađenja iz rerne stavite malo bibera ako ga volite. Obavezno dodajte kockicu maslaca i servirajte dok je još jako toplo, jer sir ne sme da se ohladi i stegne.

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!