Vina i jela Gruzije: hedonističke veze između tradicionalnog i modernog

Proteklih godina u Srbiji je aktuelna priča o tzv. „prirodnim“ vinima. Mada se mnogi ne slažu oko ispravnosti naziva “prirodna” – on se već odomaćio. Ipak, treba znati šta se pod time misli…

Radi se o vinima proizvedenim po tradicionalnim metodama i uz minimum intervencija. Glavne karakteristike su:

1. Neselekcionisani kvasci (podsetila bih da nema neprirodnih kvasaca – i oni selekcionisani su iz prirode, sa grožđa, samo što se radi o unapred odabranim sojevima)
2. Fermentacija koja se odvija bez modernih aditiva korišćenih u vinskoj industriji
3. Odležavanje vina s pokožicom

Kod crvenih vina odležavanje s pokožicom nije novost, ali kod belih mi na to nismo baš navikli. Umesto da ostanu svetla, ovakva vina dobijaju narandžastu boju, pa ih nazivaju “orange” ili “amber” vina. Imaju jači miris, aromatičnija su i meni prilično zanimljiva.

Kao što rekoh, u Srbiji poslednjih godina to postaje trend. Kako mi je objasnio Igor Luković, urednik magazina “Vino i Fino” i veliki stručnjak za vina – treba razlikovati:

1. Vina koja su odležala s pokožicom
2. Tradicionalno proizvedena vina uz minimum intervencije
3. Organska vina.

Neka orange/amber vina imaju sve tri odlike, a neka samo jednu. To znači da nisu sva „orange“ vina istovremeno i „prirodna“ – kao što ni sva „prirodna“ vina ne moraju biti organska.

Mi tek učimo o ovim vinima, a u Gruziji je druga priča…

Ona je kolevka proizvodnje vina, što datira od pre 8000 godina. Tragovi najstarijih vinarija stari su 7-8 milenijuma . Vino su fermentisali u kvevrijima – velikim glinenim ćupovima zakopanim u zemlju. A mnoge vinarije, do dana današnjeg nisu ni pokušavale da se odreknu te prakse.

Za istočniji deo Gruzije, oko glavnog grada Tbilisija, karakteristično je da sem pokožice ubacuju i peteljke – pa zbog tih peteljki dobijaju izuzetno suva vina, s puno tanina. Za manje upućene, “suvo” znači da nije slatko. A ja suvlja vina od ovih istočno-gruzijskih u životu nisam probala. Bilo je to interesantno iskustvo.

Nešto blaža vina mogu da se nađu u krajevima oko Kutaisija, gde se peteljke ne dodaju, a praksa je da dodaju oko 20% pokožice – u ređim slučajevima nešto više. Ako se nađete u Gruziji, a niste preterano eksperimentalan tip osobe, držite se ovih varijanti.

Ili ipak probajte neko od mnogobrojnih konvencionalno proizvedenih vina, gde mogu da se nađu stvarno vrhunska. Ne čudi jer je Gruzija zemlja s oko 500 različitih sorti grožđa, a većina je autohtona.

Ja sam imala želju da dam neke osnovne smernice, jer hrana i vino uvek idu zajedno – ali ako tragate za stručnijim i opširnijim informacijama, potražite ih kod Igora Lukovića na sajtu WWW.VINOIFINO.RS

Tradicionalne metode pripreme jela

U tekstu o jelima od testa, mogli ste da vidite “bunare-rerne” u kojima se priprema “mama’s bread“. Imala sam priliku da vidim i glinene tanjiriće na koje se spušta testo za pogačice, prekrije se lišćem, pa se zatim stavlja novi tanjirić + testo + lišće.

Takođe, zanimljiva starinska oprema je “kamena peć” koja može da služi kao neka vrsta grila – ali ako se poklopi, kao rerna. Na jednom od časova kuvanja koje smo imali, šef je pripremao divlje prepelice s divljim pečurkama.

Koliko god da je restoran moderan, tradicionalni i etno-elementi su prisutni, a insisitira se na lokalnim namirnicama. Časovi kuvanja za turiste, na starinskoj opremi su česta atrakcija.

Mislim da je vreme da u Srbiji počnemo da učimo turiste da razvlače kore za pitu-zeljanicu, stavljaju turšiju u kacu – ili da tope čvarke 🙂

Gruzijski slatkiši

Jedna od specifičnosti bila je i limitirana upotreba šećera. Kolače i torte skoro da nismo ni videli, što je meni prilično odgovaralo 🙂

Najpoznatiji slatkiš u Gruziji je Churchkhela, koja liči na ogromnu mahunu graška – a ima je u različitim bojama/ukusima. Radi se o orasima (pa ponekad i drugim orašastim plodovima) nanizanim na kanap, koji se zatim umaču u skuvanu masu napravljenu od soka od grožđa, brašna i meda. Zatim se okače da se suši. Nije preslatko.

Ono što je češće išlo kao desert bio je tanjir s voćem, a samo jednom nam je posluženo nešto još zanimljivije: kuvani kukuruz, pečena bundeva, kestenje i med.

Modernizovana gruzijska kuhinja

Poslednje veče je bilo ono kada smo posetili Rigi Gastrodouqan – restoran u glavnom gradu, Tbilisiju, koji je modernizovao tradicionalne gruzijske recepte. Ako mene pitate, mogli su da me parkiraju ovde & zaborave na mene 🙂 Ili mi makar daju par dana da naučim da spremim predivna jela koja smo probali:

Jelo koje je ostavilo najjači utisak

Već smo jeli sarmice od vinovog lišća, ali ovde one izgledaju potpuno drugačije – a pored tradicionalnog masnijeg sosa, tu su pire od pomorandže & ananas.

Ono što me je osvojilo bila je savremena verzija gruzijske piletine u sosu od belog luka. Shkmeruli nam je poslužen na većini mesta gde smo imali ručak ili večeru.

Radi se o veoma jednostavnom jelu. Isprži se celo pile isečeno na komade, a zatim se doda u sos koji ima samo 2 sastojka: mleko i beli luk. Beli luk se obično provlači kroz presu i dobro uprži, pa postaje nevidljiv u sosu i ukus je prilično blag. Lepo jelo na koje nisam baš “odlepila”.

U Rigi Gastrodouqan se desilo da sam nakon prvog zalogaja ustala i otišla da jurim menadžera, koji nam je ranije predstavio restoran 😀 Morala sam da saznam kako tamo pripremaju ovu pileitnu, jer je bila bukvalno fantastična!

• Koristili su samo belo meso, a ne celo pile
• Sos je napravljen tako što se u njega istisne beli luk koji je prethodno ispečen u rerni.
• Ono što je davalo poseban ukus sosu je ovčiji zreli sir, koji bih po tvrdoći mogla da uporedim s parmezanom – mada bih rekla da je još tvrđi.
• Preko jela je posut čips od belog luka (prženi beli luk).
• Ovo crno na fotografiji je neka vrsta preliva napravljena od fermentisanog belog luka, koji tokom tog procesa dobija crnu boju (može da se nađe i kod nas).
• Na kraju je sve začinjeno i uljem od začinskog bilja.

RECEPT: Shkmeruli – piletina u sosu od belog luka

Nemoguće je da u kućnim uslovima napravim kopiju Rigi piletine, ali ono što mogu jeste da unapredim jednostavno, tradicionalno jelo uz dodavenje nekoliko “rigi-fazona” 🙂 Neverovatno je koliko ovo jelo, napravljeno od malobrojnih sastojaka, ima fantastičan ukus!

Sastojci:

• 500 kg pilećeg belog mesa
• svaneti so
• prečišćeni maslac Ghee (ili maslac) za prženje
• 6 čenova belog luka
• oko 400 ml punomasnog mleka
• Berberis powder (sumak kao zamena)
• Tvrdi ovčiji gruzijski sir (zamena može da bude pekorino ili parmezan) – opciono
• još 3-4 čena belog luka za čips

Priprema:

Uključite rernu na 200 stepeni. Beli luk je najbolje istisnuti presom ili usitniti u avanu, pošto je neophodno da bude kao ispasiran. Piletina se iseče na krupne komade i na nju se sipa svaneti so (stavite malo više jer se sos ne soli dodatno). Piletinu ispržite sa svih strana da malo dobije boju, ne mora i unutra da bude gotova. Najbolje je da pržite u posudi koja može i u rernu. Inače, u Gruziji koriste glinene posude da ispeku Shkmeruli.

Sklonite isprženu piletinu iz tiganja, pa dodajte još ghee/maslaca i ispržite ispasirani beli luk. Vratite piletinu i nalijte mleko, tako da tečnost dođe do polovine piletine. Ubacite u rernu i ostavite da se peče oko 20-25 minuta. Za to vreme napravite “čips” od belog luka: isecite beli luk na tanke kolutove i ispržite ga, da dobije zlatnu boju. Gotovu piletinu izvadite iz rerne i umešajte sitno narendan sir. Pospite Berberis prahom i čipsom od belog luka. Servirajte odmah.