Davnih dana, ne razmišljajući o tome da u se u nekom momentu naći u Gruziji, napravila sam video-recept za Khachapuri. Do tada, nisam ni imala prliku da probam Sulguni sir, koji je jedan od glavnih sastojaka.
Danas mi je drago da sam dobro odradila supstiticiju Sulgunija halumi sirom. Ipak, priča o Khachapuriju nije tako jednostavna. Jer njih ima onoliko koliko ima regiona i svaki ima svoje specifičnosti.
Nije ni čudo jer “khacha” znači sir, a “puri” znači hleb. Kratko i jasno: hleb sa sirom. Logično je da možete da uradite bezbroj varijacija testa, isto toliko kombinacija sireva (pa i drugih sastojaka) – a zatim dodatno ramislite kako da ih uklopite u celinu.
Khacha + puri: vrste
Upravo zato, najpoznatiji “hlebovi sa sirom” koje ćete naći u Gruziji su:
Oblast Adjaria – Khachapuri Acharuli: to je onaj za koji sam vam ranije pisala recept. On ima oblik broda. Spremite ga obavezno, preukusan je!
Oblast Imereti – Khachapuri Imeruli: to je onaj koji smo najčešće jeli, gde je sir zmeđu dva komada testa. Više puta se našao na stolu i nikada nije imao isti ukus.
Foto: Miodrag Piroški, @vrelegume
Oblast Megrelian – Khachapuri Megruli: on izgleda više kao pica, jedan sloj testa i sir je na vrhu.
Gurian Khachapuri – izgleda kao kalcona, punjena sirom i jajima. Praznično je jelo i sprema se za Božić. Nekad prave i varijaciju koja izgleda kao kifla (ali nisam baš sigurna da nosi isto ime).
Najbolji čuvam za kraj, a dotle ću vam reći još nešto o gruzijskim jelima od testa…
Peciva i hlebovi
U oblasti Racha nastao je Lobiani. Po izgledu je isti kao Khachapuri Imeruli, samo što nema sira. Unutra se nalazi pasta od pasulja.
Nešto luksuznija varijacija Lobianija je ona u koju se dodaje šunka ili slanina. Lobiani se često služi uz sos od divljih šljiva, koji je kiselkast i blago ljut. Crveni pasulj, koji se koristi u Lobianiju je česta namirnica, koju takođe kombinuju s ultra-popularnim orasima.
Ono što će se sigurno naći na tradicionalnoj gozbi (supra) jesu različite poglačice od kukuruznog brašna. Mchadi liče na naše proje, samo su pržene i prave se s mlekom & vodom.
Neke vrzije ovih pogačica imaju i sir, najčešće ubacen u sredinu. Iz regije Svaneti poznata je verzija sa sirom koju zovu Chvishtari.
Ako su “dumplings” vaš izbor – onda će favorit postati Khinkali. Ovaj gruzijski specijalitet se pravi od testa u koje se stavljaju različiti filovi: meso, krpomir, pečurke sir…
Kada se testo oblikuje, cilj je da ima što više “faltica”, a da vrh bude jasno definisan. Jede se tako što se uzma za vrh od testa, zagrize, popije supica koja je ostala unutra nakon kuvanja knedle – a onda pojede. Rukama isključivo. Vrh se ne jede, već se ostavi u tanjiru. Nešto kao “vidi koliko sam ih smazala, komplimenti domaćici” 🙂
Ova fotka je s Pixabay.com – nisam uspela da ih fotografišem.
Ono što izaziva pažnju turista je “mamin hleb” – Shoits puri (shoti). Ima neobičan oblik, a tradicionalno se peče u ozidanim rernama u obliku plitkog bunara, gde je vatra zapaljena na sredini (tonne). Testo se oblikuje, malo navlaži i pažljivo lepi na ivice “bunara”. Atrakcija za posetioce je da pokušaju da sami naprave ovaj hleb. Probala sam i kako sam se plašila da se ne opečem, moj je pao na dno “rerne bunara” 🙂 Trapavo 100%.
Moj Svaneti favorit – kubdari
Kubdari samo izgleda kao Khachapuri dok ga ne rasečete i naletite na fantastično začinjeno meso.
Kada smo išli u selo na 2200 m nadmorske visine imali smo čas kuvanja, pa sam imala priliku da pravim Kubdari. Bio je pečen na plotni peći na drva. Testo je bilo malo deblje, a meso blaže začinjeno.
Ipak, onaj koji je meni prirastao za srce, jeli smo u hotelu u planinskom mestu Mestija. Testo je bilo tanje i mekše, a meso prilično začinjeno – što ja inače volim. Bilo je to jedno od onih jela za koje sebi kažete: “E, sada zaboravi na držanje linije i navali” 🙂
U prošlom tekstu sam vam dala recept za Svaneti so. Ona se koristi u ovom jelu. Ako ipak ne možete da je napravite, jednostavno dodajte u meso što više začina koji idu u Svaneti so.
Još jedan recept koji bi vam se dopao je nešto slično. Radi se o piti s mesom, u koju ide mleveno meso: Fydzhin.
RECEPT: Kubdari – gruzijska pita s mesom iz oblasti Svaneti
Pravilna priprema kubdarija znači da meso lupate čekićem dok se ne raspadne. Ne melje se i ne secka – već “čekića”. Pokušala sam, zabolela me ruka i na kraju sam upotrebila nož 🙂 Savet je da meso pripremite dan unapred, kako bi odležalo sa začinima.
Napomenuću da je zamena za čubricu (summer savory) timijan, mada i žalfija može da prođe.
Sastojci za meso:
- 750 g teletine ili junetine, idealno biftek (ja sam koristila teletinu od buta)
- začini: kumin, timijan, čubrica, paprika i svaneti so
Meso izlupajte čekićem, pa ga na kraju usitnite nožem. Začini su jaki i dozirajte ih po svom ukusu. Moj savet je da “malo preterate”, jer kada se doda testo i sve ispeče – ne budu tako intenzivni, kako na prvu loptu može da vam izgleda 🙂
Ja sam stavila punu kašičicu svaneti soli, ravnu kašičicu timijana (jer čubricu nisam imala), 1/2 kašičice kumina, ravnu kašičicu paprike – a na kraju dodala i neku zamenu za šafran koju koriste u Gruziji. Moguće je da se radi o suvim i samlevenim laticama nevena. Meso je bilo dovoljno začinjeno, ali ću sledeći put staviti više 🙂
Sastojci za testo (3 komada):
- 480 g belog brašna
- ravna kašičica soli
- 6 g suvog kvasca
- 1 puna kašičica šećera
- 120 ml vode
- 100 ml mleka
- 3 kašike otopljenog maslaca + još za premazivanje
Izmešajte kvasac, šećer, i toplo mleko – pa pustite da kvasac naraste. Dodajte sve ostale sastojke i zamesite testo, koje treba da bude nešto tvrđe. Ostavite da naraste. Podelite ga zatim na 3 jednaka dela, bez da ga premesite – pa formirajte loptice. Ostavite pokriveno desetak minuta da se malo opuste.
Razvijte rukama krugove prečnika oko 22 cm. Podelite meso na 3 dela i od svakog formirajte “pljeskavicu” prečnika oko 15 cm – pa spustite na sredinu “diska od testa”. Pokupite krajeve testa i polako prekrivajte gornji deo “pljeskavice” tako da je potpuno zatvorite u testo. Prevrnite punjeno testo tako da “šav” od preklapanja testa bude dole. Fotografije pripreme možete videti ovde.
U Gruziji kubdari peku u peći na drva, pa testo dobije mnogo lepšu boju. Takođe, 30-35 minuta je dovoljno da se meso skuva u svojim sokovima i bude preukusno.
Zatim rukama polako i pažljivo, kako testo ne bi puklo, rastanjite kubdari. Trudite se dok to radite da da ne pokvarite oblih “pljeskavice” koji je unutra. Cilj je da mesa ima svuda, a da testo bude ravnomerno tanko. Što nije baš jednostavno kada se prvi put proba, ali uspeva nakon malo vežbe 🙂
Zatim formirane kubdarije stavite na papir za pečenje, premažite otopljenim maslacem i pecite u rarni zagrejenoj na 190 stepeni oko 30-35 minuta. Gotove izvadite iz rerne i ponovo premažite rastopljenim maslacem, može čak i 2-3 puta. Služi se toplo.
