Nakon što ste saznali više o gruzijskoj gozbi i predjelima – vreme je da se pozabavim jelima od mesa! Pošto volim meso, uživala sam dok sam pisala tekst, a još više u kebabima koje sam pripremila. Recept je na kraju teksta 😉
U svim gruzijskim jelima, pa i onima od mesa, ima dosta začina. Zato, pre nego što predstavim jela koja su mi se najviše dopala – ne bi bilo fer da preskočim važnost pijaca, gde mogu da se kupe sastojci za ta jela. Prvo što upada u oči kada dođete na pijacu su su mnogobrojne tezge s orasima, kao i one sa začinima & ukiseljenom hranom.
Piletina je meso koje se često sprema, a na njihovim pijacama, pilići su celi: glava i nogice nisu ukonjeni, kao što ćemo to obično pronaći kod nas. Pored piletine, u Gruziji su podjednako zastupljene i druge vrste mesa: svinjetina, teletina, junetina, kozije… U zapadnijim predelima Gruzije, česta je pržena pastrmka.
Nema baš previše svrhe da pokušavam da pobrojim sva ona jela koja su mešavina povrća i mesa, poput raznoraznih pilećih ili junećih gulaša. Zato bih se fokusirala na to da vam predstavim 6 jela od mesa koja su meni ostavila najjači utisak.
Ako ikada posetite Gruziju ili Gruzijski restoran “Đorđija” koji se u decembru otvara u Zemunu – obavezno potražite neko od njih. Imajte u vidu da sam subjektivna, pa vam preporučujem da se nikako ne zaustavite kod ovih mojih favorita 🙂
1. Kupati – gruzijske kobasice
Kao i kod nas, u nekim jelima se koriste iznutrice. Postoje specijaliteti s pilećom džigericom i ja nju jedem, ali ostale iznutrice prilično izbegavam.
U jednoj od etno-kuća koje smo obišli, probala sam neverovatno dobre svinjske kobasice. Zovu ih Kupati. Tek nakon što sam s apetitom sredila dva komada, potpuno oduševljena začinima – rekli su mi da su kobasice bile miks mesa i iznutrica. Bolje saznati kasnije, jer da sam unapred dobila ovu informaciju – oklevala bih da ih probam 🙂
Foto: Igor Luković, vinoifino.rs
2. Chakapuli – jagnjetina s estragonom
Chakapuli je jelo koje je ostavilo neverovatno dobar utisak, a jako mi je žao što ne mogu da ga priremim ovde (baš odmah), jer u njega ide svež estragon i još neki specifični dodaci.
Može da se pravi i sa mladom teletinom, a sem estragona – specifični sastojci su šljive i sos od divljih šljiva. Zovu ga Tekmali sos i šljive koje se koriste nisu baš zrele, pa sos ima kiselkast ukus. Jagnjetina se prvo kuva u vinu, pa se zatim dodaje taj sos, a jelo se završava korijanderom, nanom i mirođijom.
Jeli smo ga samo jednom i nisam bila brza, tj. nisam ga uslikala na vreme 🙂 Kada sam ga probala i oduševila se ukusom, sve što sam mogla da fotografišem, bila je već polupuna činijica 😀
3. Ojakhuri – svinjetina s krompirima
Ojakuri je porodično jelo koje se pravi od svinjetine seckane na kockice, koja se dugo marinira. Probala sam ga na više mesta i mogu vam reći da je negde bilo bolje, negde nedovoljno začinjeno. Ovo bukvalno zavisi od mariniranja, koje je ključno. U receptu koji sam linkovala, piše da se meso marinira 12 sati – ali onda kada mi se najviše dopalo, sigurna sam da mariniranje nije trajalo kraće od 24 sata.
Krompir, koji ide uz svinjetinu, seče se na krupne komade, a prži kao pomfrit. Bude izuzetno krckav spolja, a mek unutra. Ono što iznenađuje jeste da se posipa svežom mirođijom. Ja sam toliko navikla na ruzmarin uz krompir, pa mi je ova “sitnica” bila pravo otkriće 🙂
U Ojakuri receptu, kao i mnogim drugim receptima s crvenim mesom pominje se “Berberis powder“. Berberi su bobice za koje sam prvo mislila da su šipak, ali nisu. Samo liče na šipak. Osušen i samleven prah podseća i bojom i ukusom na začin sumak – ali nije sumak. Donela sam određenu količinu u Srbiju, pa će ga biti dovoljno za nekoliko jela.
4. Gupta – teleće ćufte
Gupta je bila deo ručka na Velikom Kavkazu, u etno-kući smeštenoj u Ushguliju. Tada sam ih probala prvi i poslednji put. Ćuftice su od mlade teletine, prave se da budu nešto krupnije, a kuvaju se u supi od povrća i paradajza. Izuzetno nežno jelo. Negde se prave i od jagnjetine, a u pojedinim receptima koriste žumance da se meso bolje poveže.
Fotografija je printscreen iz videa. Često nisam imala dobro svetlo da fotografišem hranu – ali zato linkujem imena svih jela, pa možete da ih malo proguglate ako vam se dopadnu.
5. Gruzijski Kebab
Ljubitelji mesa na ražnjićima mogu da se odluče za gruzijsku veziju ražnjića sa seckanim kockicama mesa – Mtsvadi. Ja sam ipak pre za kebabe, jer mogu ekstramnije da se začine – a upravo je to slučaj s gruzijskim kebabom 🙂
Da bih uspela da odgonetnem koji su začini tipični za gruzijski kebab, obratila sam se za pomoć Aleksandru Simiću, šefu budućeg gruzijskog restorana “Đorđija”. Prodiskutovali smo i o tome koje zamene možete da upotrebite kod kuće, pa evo zaključaka:
- Pravi se prvenstveno od ovčijeg i jagnjećeg mesa, ali su svakako prisutne i varijante od teletine, junetine i svinjetine. Ja sam ovaj put odabrala junetinu, ali bih baš volela da ih spremim s ovčetinom ili jagnjetinom.
- U kebabu se koristi Svaneti so, za koju sam vam već dala recept. Ali ako baš nemate strpljenja da je pravite, upotrebite običnu so i neki od začina koji idu u Svaneti.
- Koristi se i ranije pomenut Berberis powder. Zamena za njega može da bude Sumac, koji možete naći u Srbiji. Priča se da Spice up Shop ima neke gruzijske začine, pa ako vam se ovaj moj “gastropis” dopao – pokušajte tamo.
- Hmeli-suneli je začinska mešavina, koja kao i indijski kari, može da bude miks različitih sastojaka, u različitim količinama. Drugim rečima, nije uvek isti miks. Najčešće sadrži majoran, bosiljak, čubar, biber, mirođiju, korijander, šafran, lovor, estragon, kim… Najjednostavnije je da upotrebite šta imate od pomenutih začina. Odokativnom metodom, po malo od svega 😀
- Zelena Adjika je začinska pasta koju sam donela iz Gruzije. Ide i u kebab kao sastojak – a koristi se i za serviranje. Zamena za Adjiku koja ide u meso za kebab se lako napravi: sameljite slatku zelenu papriku, zelenu ljutu papriku, beli luk i listove korijandera.
- Kebab bude poslužen s tanko naseckanim crvenim lukom – mada nikome nije čudno ako se tu umesto luka nađu semenke nara. U Gruziji se često kebab posluži i uz neki blago ljut roštiljski sos na bazi pradajza.
Sastojci:
- 1 kg samlevenog junećeg vrata
- 2 čena belog luka, sitno naseckana
- 1 srednji crni luk, sitno naseckan
- 1 kašika zelene Adjike (ili zamena)
- 1 ravna kašičica Berberies praha (ili zamena)
- 1/2 kašičice slatke mlevene paprike
- 1/3 kašičice ljute mlevene praprike
- 1 kašičica Hmeli-Sumeli (ili zamena)
- 1 ravna kašičica Svaneti soli (ili zamena)
- šaka sitno seckanog lišća korijandera (ako nemate, samo izostavite)
- crveni luk za serviranje
Priprema:
Začini su jaki, pa je moj savet da ne stavite sve odmah. Kad god treba da začinim veću količinu mesa nečim ovako intenzivnim, stavim manje, izmešam sve sastojke – pa jedan zalogaj ubacim u mikrotalasnu, ispečem i probam. Nakon ove probe procenim da li da dodajem još soli i začina.
Dakle, kad sakupite sve sastojke – onda je stvarno lako 🙂 Ubacite ih u činiju, navucite rukavicu na ruku i dobro zamesite. To treba da potraje, kako bi se meso dobro vezalo. Nešto kao onih “više od pola sata” koji su neophodni i kada se prave ćevapi.
Sada začinjeno meso umotajte u providnu foliju i ostavite u frižideru 2-3 sata. Ovo je minimum, a savetuje se zapravo da pravite danas za sutra – dakle da odleži oko 24h. Onda je vrme za termičku obradu:
- Ako ste home cook, uzećete drvene ražnjiće i oko njih formirati onaj tipičan “kobasičast” oblik kebaba. Zatim ćete ih grilovati na grill tiganju.
- Za one koji imaju roštilj napolju, svakako će to biti bolji izbor.
- Još jedna varijanta jeste formiranje jednog velikog kebaba na ražnju za pečenje pileta – ko ima tu opciju u rerni. Za ovo, meso stvarno mora da bude sjajno izrađeno, kako se tokom pečenja & okretanja ne bi raspalo.
Za serviranje, isecite crveni luk na tanke polumesece i pospite preko kebaba. Na slici dole možete da vidite redom: svaneti so, zelenu adjiku & crvenu ljutu adjiku.
6. Najbolje ostavljam za kraj!
Moje omiljeno jelo s mesom je bila moderna varijanta jednog tradicionalnog, čestog & veoma jednostavnog gruzijskog jela s piletinom. Za sada vam neću reći koje je, jer ćete recept dobiti u poslednjem (četvrtom) tekstu, kojim ću završiti ovu moju gruzijsku gastro-ekspediciju 🙂
#BONUS: Honorable Mentions
Chikhirtma je kremasta pileća supa svetle boje. Ovu sa fotkice smo jeli u restoranu koji je modernijeg tipa, pa je u supu dodata i neka vrsta jogurta. Rekli su mi da taj jogurt može da se uporedi s kefirom. Supica ima izuzetno okrepljujuć ukus i svima u grupi se jako dopala. Sa strane je sirće, sourdough hleb i zelena Adjika.
Nemam pojma šta je ovo i nikako da pronađem gde sam zabeležila ime jela (ako sam uopšte zabeležila) 🙂 Deluje potpuno neugledno. Svetlo je bilo jako loše, pa fotografija ništa ne valja. Ali, ljudi moj! Kakav je ovo ukus! Izuzetno meka teletina u prilično gustom kremastom sosu na bazi pavlake – a od začina dominira estragon.
