fbpx
Namirnice pod lupom

Gruzijska kuhinja: snežni vrhovi Kavkaza i arome Mediterana

Kroz ovaj i još 3 teksta, koja ću objaviti u narednom periodu, upoznaću vas s gastronomijom Gruzije – a u svakom ću s vama podeliti gruzijski recept. Svi tekstovi će biti pod tagom “Gruzija”. Storije koje sam objavljivala tokom putovanja, možete pronaći sačuvane na mom Instagramu (highlights).

Kada je hrana u pitanju, ne samo da svaka zemlja ima svoje specifičnosti, već i svaki region. Zato lokalno stanovništvo, gde god da odete, želi da se posetiocima predstavi i  kroz svoje specijalitete. U Gruziji se jela takođe razlikuju od regiona do regiona – a njih ima dvanaest.

Ono što ostaje zajednički imenilac svih regiona, jeste da se prezentovanje hrane shvata prilično ozbiljno. SUPRA je tradicionalna gozba, koja kroz vekove ne gubi na značaju.

Kada stignete u goste, ili u neki od mnogobrojnih etno-restorana, ili čak u moderni gruzijski restoran – na stolu se već nalaze predjela. Čim počnete s jelom, dok su prvi tanjiri s posluženjem još uvek puni – iznose se nova jela. To se dešava dok na stolu bukvalno nema više mesta. Mada i za to postoji rešenje: drveni dodaci koji liče na stalak za tortu, uz koje se tanjiri s posluženjem penju na “2. sprat” 🙂

Rekli su mi da ni jedan gruzijski domaćin ne voli da se tanjiri na kojima je servirana hrana potpuno isprazne, jer to znači da je nije bilo dovoljno.

Sirevi, masline & palme

Ona prva postavka koja bi nas najčešće sačekala na stolu, bili su tanjiri sa sirevima. Selekcija je uvek bila specifična za region u kome smo se trenutno nalazili. Najpoznatiji sir, za koji su verovatno svi čuli je sulguni. Ako bih morala s bilo čim da ga uporedim, a da može da se kupi kod nas – onda bi to bio halumi.

Uz sireve bi išle i masline. Drveće masline i palme mogli smo da vidimo u pojednim regionima Gruzije tokom šetnje ili kroz prozor hotela, etno-kuća & restorana.

A da zastanem ovde na trenutak? Jer kad pomenemo Gruziju, mislimo o Velikom Kavkazu na severu i Malom Kavkazu na jugu ove zemlje. Na snežne vrhove koji se vide dok se vozite brdovitim predelima. Mislimo i na Ushguli, naselje koje je najviše u Evropi i nalazi se na 2200 metara nadmorske visine.

Kakve sad palme i masline?!

Kavkaz je postao štit za centralnu zonu Gruzije i pretvorio je u “mirnu dolinu, u sendviču između dva Kavkaza”, stvarajući veoma specifičnu klimu. O klimi u Gruziji, Dragan Nikolić – aviatica.rs – kaže:

    • “Veliki Kavkaz štiti Gruziju od hladnih vazdušnih masa sa severa, dok Južni (Mali) Kavkaz sprečava prodor vrelih i suvih vazdušnih masa sa Bliskog istoka. To središnjem delu Gruzije daje umerenu klimu koja se kreće od suptropske (mediteranske) na zapadu pa do kontinentalne na istoku. Obe su umerenog tipa. Na Kavkazu je planinska.”

Ova klima je povoljna ne samo za palme i masline, već i za grožđe. Svih oko 500 (autohtonih) sorti grožđa kojima Gruzija može da se pohvali. Ali ćemo o tome u nekom od narednih tekstova…

Orasi, korijander & nar

Pkhali su obavezan deo predjela. Radi se o sitno seckanom ili mlevenom povrću, a u pitanju može da bude spanać, cvekla, kupus, plavi patlidžan, pečena paprika, pasulj, repa… U to se dodaje namaz/puter od oraha – pa se začini sirćetom, belim lukom i začinskim biljem. Naprave se loptice i često, pospe narom.

Moram posebnu pažnju da posvetim orasima. Ono što je Italiji pelat, a Grčkoj masline – to su Gruziji orasi. Primetićete da su orasi – bilo seckani, bilo mleveni, bilo u formi putera ili sosa – neizostavni u jelima. Podjednako su zastupljeni u svežim salatama, predjelima od povrća, supama i čorbama, jelima od mesa, desertima… Naravno da ćete više puta probati piletinu u sosu od oraha, teletinu u sosu od oraha, rolnice od povrća u sosu od oraha…

Ostaje mi misterija kako to da ne postoji Khachapuri s orasima – ili postoji samo nisam imala dovoljno vremena da naletim na njega 😀

Badrijani Nigvzit su rolnice od grilovanog plavog patlidžana sa pastom od oraha i belog luka. Obično se serviraju zajedno s identično nadevenom pečenom paprikom. I svakako, pospu semenkama nara.

Često se na stolu nađe i ukiseljeno povrće, a pogotovo su specifične klice koje nazivaju Jonjoli. Nisam sigurna o kojoj biljci se radi, a deluje da je neka vrsta kapara. Ja sam svakako, u skladu sa svojim navikama, više pažnje posvećivala uvek prisutnoj salati od svežeg povrća. Deluje kao prilična klasika: paradajz, krastavac, crni luk. Ono karakteristično za gruzijsku verziju salate je svež korijander.

Mi bismo možda stavili malo svežeg peršuna – oni će staviti puno svežeg korijandera. Kao i oraha, svežeg korijandera ima u mnogobrojnim jelima i dosta se upotrebljava. Došla sam u Gruziju neudlučna oko toga da li volim ili ne volim svež korijander. Ovde sam shvatila da mi u kombinaciji s drugim začinima koje obilato koriste, zapravo prija. Druga prilično popularna sveža biljčica je estragon.

Egzotičnost gruzijskih jela

Vekovima je Gruzija bila raskrisnica između istoka i zapada. Granica između Evrope i Azije. Na nju su uticale različite imperije koje su se pojavljivale i nestajale tokom istorije.

Put svile je prolazio kroz Gruziju, donoseći i mnoštvo začina. Kao druga država na svetu koja je usvojila hrišćanstvo u 4. veku, često je postajala meta napadača, koji bi u prolazu doneli još koji začin, namirnicu ili tehniku kuvanja.

Tokom samo jedne “supre” na stolu su izmešani uticaji mediteranskih zemalja, Persijskog carstva, ukusi s teritorija arapskih i mongolskih naroda, kao i Otomanske imperije. Sve ovo je na kraju stvorilo kuhinju s jedinstvenim pečatom, koja je povezala Mediteran i Bliski istok.

Ono najvažnije, ova kuhinja nam je prepoznatljiva. Možda bi poneki začin bio prejak neneviknutim nepcima, ili neko jelo neobično onima koji ne vole previše da odstupaju od bakinih recepata. Ipak, većini nas, koji smo naviknuti na srpsku kuhinju – glavne namirnice korišćene u gruzijskim receptima bile bi potpuno bliske, jer ih i mi redovno koristimo.

Meni su jela jako prijala i uložila sam dosta napora da malo prikočim, kako se ne bih vratila u Beograd s garderobom koja mi je postala pretesna 🙂 Doskočila sam “supri” tako što bih sipala po jedan zalogaj od svega, samo da probam – a onda ručala ili večerala jedno do dva jela, koja su mi se najviše dopala.

RECEPT: Svaneti so – jedan od najpoznatijih gruzijskih začina

Svanetian salt potiče iz severozapadnog planinskog dela Gruzije i koristi se u jelima od povrća, cvenog mesa, ribe, piletine… Ova mešavina je korišćenija od obične soli i verovatno je najpoznatiji gruzijski miks začina.

Kažu da je pravi recept tajna, ali su glavni sastojci poznati. Mi ćemo, kao i uvek, raditi s onim što nam je raspoloživo. Snalaziti se kako znamo i umemo 🙂 Ono što verovatno nećete pronaći u Srbiji je:

  1. Utsho-suneli  – plavo grčko seme. Zato se grčko seme lako nalazi, pa može da bude supstitut.
  2. Gitsruli – biljka koja je autohtona za oblast Svaneti, a radi se o divljem kimu. OK, mi ćemo staviti običan kim 🙂
  3. Marigold – u Gruziji se koristi osušene i samlevene latice cveta nevena. Ja sam donela par kesica ovog začina. Ako ga ne nađemo kod nas, uvek možemo da upotrebimo malo šafrana za boju. Ili da izostavimo ovaj sastojak. Ili da dodamo sumak, ako će se Svaneti so koristiti za jela od mesa.
  4. Mirođija – ako se nisam “pogubila u prevodu”, u Gruziji se koristi i list i seme mirođije. Rekla bih da u Svaneti so ide mleveno seme, samo što ne verujem da ga ima kod nas, pa će i uobičajena suva mirođija poslužiti 🙂

Sastojci za Svaneti so:

  • 120 g belog luka
  • 6 punih kašika (krupne) morske soli
  • 2 pune kašike semena korijandera
  • 1 puna kašika grčkog semena
  • 1 puna kašika kima
  • 1 puna kašika tucane (ljute) paprike
  • 1/2 kašike kumina
  • 1 puna kašika mirođije
  • 1 puna kašika latica nevena

Priprema:

Beli luk oljušti i usitni u avanu – ili se istisne kroz presu. Sve začine (sem soli) usitniti u mlinu za kafu – a zatim dodati so i beli luk. Obično se sastojci mešaju rukama, dok se ne dobije vlažna masa, koja liči na mokar pesak. Začin se rasporedi na pleh prekriven papirom za pečenje i prosuši preko noći. Uskladišti se u teglice i čuva na hladnom, mračnom mestu.

Leave a Reply