Glace de Viande je tradicionalni Fransucki recept za tamni redukovani stok. Ovako pripremljen sos ima koncentrovani ukus i može da se koristi u manjim količinama da se obogate jela ili kao sos koji će hrani dati bogatiji ukus.
Za jelo koje pravim sutra biće mi potrebni samo karabataci, ali sam zbg ovog sosa kupila celo pile. Sama sam ga obradila i ostale su mi kosti i krila – a već smo zaključili da kosti ne treba bacati i da treba da se koriste za stokove. Potrebno je:
- kosti od celog pileta sa ostacima mesa
- 2 velika crna luka
- pola belog luka
- komad celera
- 2 velike šargarepe
- 1 veliki paradajz ili šaka cherry paradajza
- 25o ml belog vina (može i voda)
- drške sa vezice peršuna
- 3 listića lovora
- cela zrna crnog bibera
Isecite trup pileta na manje komade i poređajte na pleh bez papira za pečenje. Pecite dok ne bude dobro pečeno, da dobije lepu smeđu boju – okrećite povremeno i pazite da ne zagori. Kad su kosti dobile lepu boju, dodajte paradajz i malo zapecite, a onda naređajte svo ostalo povrće i još malo pecite, ponovo uz povremeno mešanje. Zatim sve prebacite u lonac, a ispražnjen pleh stavite na ringlu i sipajte vino. Sve arome zalepljene na dno pleha će se na ovaj način skinuti. Sipajte i ovo u lonac i dodajte vodu.
Da sam odlučila da jelo spremim u originalu sa ramstekom i sosom od junećeg stoka – količine iz recepta bi bile premale za taj obim posla. Savet iz originalnog recepta za sos je da se juneće kosti kuvaju 24 sata! Pileće kosti se kuvaju kraće i bilo je dovoljno samo par sati, dok sve u loncu nije omekšalo a tečnost blago dobila na gustini. Stok se onda procedi u neku posudu i sačeka se da bude ohlađen. Tada se skine mast sa površine ako se stok koristi samo za sos, ali ne mora da se skida ako će se stok koristiti za kocke za supu.
Za sos:
- stok kuvate (redukujete) dok ne postane dovoljno gust. To bi značilo da kada umočite kašiku u sos i izvadite je, ona ostane “obložena” blago lepljivom tečnosću.
- Za sos sam koristila pola dobijenog stoka, i kada je bio gotov spakovala ga u teglicu (1 kašika po osobi). Može da se pripremi par dana ranije i drži u frižideru.
Čuvanje i upotreba domaćih kocki za supu
Drugi deo stoka je takođe bio redukovan, ali bez uklanjanja masti.
Nakon što se prohladio zamrznut je u posudicama za led. Malo se teže vade iz kalupa, pa je potrebno da zamrznute odstoje na sobnoj temperaturi a onda izvade pomoću noža, spakuju u kutiju i vrate u zamrzivač.
U slučaju da želite “instant” varijantu koja će još više ličiti na klasične kocke – u radnjama mogu da se kupe sušena šargarepa, celer i paškanat. Ako i to usitnite u mlinu za kafu i stavite u teglicu – uz jednu ovakvu kocku za supu i kašiku mlevenog dehidriranog povrća, veštačke kocke za supu će biti zauvek izbačene iz igre. Da ne pominjem da ćete pored toga sami kontrolisati količinu soli i nećete zavisiti od industrijskih poječivača ukusa.
