Šta morate da znate pre nego što poručite ili kupite Dry Aged (suvo stareno) meso?

Dry Age meso je sinonim za kompleksnost i intenzitet ukusa. Zato ga je svaki ugostiteljski objekat, koji priču želi da podigne na viši nivo, već uvrstio ili želi da uvrsti u svoju ponudu.

U slučaju da do sada niste probali ovakvo meso i pitate se čemu toliko priče o njemu, možda mogu da napravim neku paralelu između običnog & dry aged mesa – i bujona & Demi Glace sosa. Bujon je samo kvalitetnija supa, dok se ne stavi na ringlu da iz njega voda satima isparava. Zatim ukus supice postaje sve koncentrovaniji, da bismo na kraju umesto bujona, dobili raskošni Demi-Glace sos.

Verovatno je sada malo jasnije zašto Dry Aged junetina spada u jednu od najcenjenijih stavki menija. Ali ovaj termin nije juče značio ono što znači danas.

Varijacije na temu su bile prisutne ne samo u kontekstu „prošlost i sadašnjost“. Prisutne su i kod različitih proizvođača u trenutnom momentu, dok čitate ovaj tekst.

Dry Aged meso davnih dana: nisam bila srećna kada sam ga probala

Prvi put sam jela Dry Aged steak (suvo stareni stek) u jednom restoranu, u kome sam bila odomaćena zbog prijateljskih veza u vlasničko-šefovskoj strukturi 🙂 Pre mnogo godina, rekla bih možda oko 9, pojavio se neko ko je rekao da je među prvim proizvođačima u Srbiji i tek razvija tržište, pa želi da probamo njegov proizvod.

Kuvar tog restorana je bio odličan, ali i njegovo kuvanje nije moglo da sakrije pomalo „mrtav“ miris i ukus mesa.  Nije bilo pokvareno i nikome nije bilo nšta – samo ono, sem mekoće, nije imalo druge privlačne karakteristike. Sećam se da su nam rekli da je ovakvo meso mnogo skuplje, jer postoje veliki gubici na gramaži, ne samo zbog sušenja tokom zrenja – već i zato što je gornji sloj „nejestiv i tvrd“, pa on mora da se odstrani.

Danas znam da bi to bilo nezamislivo – isto onoliko koliko tada nisam znala šta nije bilo OK s tim mesom. Ali sam naučila. A saznaćete i vi ako ostanete sa mnom do kraja 🙂

Mrvice napretka u našim tanjirima

Sećam se da sam tih davnih dana, još par puta probala Dry Aged junetinu i nije me ostavljala bez daha. Onda sam pre 6.5 godina nabavila kućni štap za Sous Vide, pa je moje interesovanje malčice splaslo.

Bilo je dovoljno da odem u mesaru, tražim „dva lepa rib-ajčeta“ (rib eye steak) i obradim ih Sous Vide oko 5 sati na oko 52-53 stepena 😉 Dobila bih perfektno meso, koje se lako seče, a opet ima taj „steak moment“.

Ako sam baš htela da mu dodam neku trunčicu „suvo starenih“ karakteristika, imala sam delimično rešenje za to. Starenje (suvo zrenje) daje mesu „umami“ ukus, što na Japanskom znači “essence of deliciousness” – tj. „srž/suština veoma prijatnog ukusa“. U to ime, koristila bih neke od umami začina. Bili su to miso pasta i soja sos. Dodavala bih i tečni dim, mada „suvo stareno“ nije dimljeno, pa ovo uopšte nije bilo najispravnije.

Godine su prolazile, a zatim smo bili u mogućnosti da na različitim mestima kupimo Dry Aged meso za pripremu kod kuće. Koštalo je mnogo više nego ono moje „mesarsko sveže rib-ajče“ – ali nisam bila sigurna da je to baš uvek bilo opravdano.

Ponekad, kada sam ga spremala metodom „tiganj + rerna“, kako bi i trebalo da se sprema – nije bilo dovoljno meko. Kako nisam baš uvek bila fascinirana, vraćala bih na moju staru metodu: mesara & suvidiranje. Onako, malčice razočarana…

Istovremeno, u nekim restoranima – dešavalo se da Dry Age bude baš onakav kakvim ga zamišljamo: mirisan, preukusan, mek, intenzivnog i razvijenog ukusa…

Šta su to oni radili, a ja nisam znala da repliciram?

Imala sam odličan tiganj od livenog gvožđa i znam da kuvam. Definitivno nije do mene! 🙂

Savršen „steak“ u najmodernijem smislu te reči

I naravno da nije bilo do mene. Bilo je do Dry Ager komore za sušenje mesa.

Pojedine svetski poznate ličnosti već insistiraju na tome da jedu samo meso čije zrenje se dešavalo u nemačkim Landing dry ager komorama. Razlog za to je što znaju da je proces suvog zrenja doveden do perfekcije i da se radi o najnaprednijoj tehonologiji u ovoj oblasti.

A šta to tačno znači?

1. VLAGA – jer je cilj da se meso ne isuši. Nekada se voda dovodila u komoru, ali je to dodavanje vode moglo da kontaminira meso. Novo je da se vlaga više ne dovodi u komore, ali i bez toga – vlaga u Landing komorama je podesiva od 40 do 90%. Za juneće meso je idealno 82-85%.
2. TEMPERATURA – idealna temperatura je 1.5 stepeni. Ovo je temperatura na kojoj se onemogućava aktivnost mikroorganizama, a omogućava da enzimi koji prirodno postoje u mesu, vrše proces omekšavanja.
3. VENTILACIJA – dovođenje i strujanje svežeg kiseonika je neophodno, a to se radi kroz slojeve aktivnog uglja, koji osigurava čistoću kiseonika.
4. STERILIZACIJA – tokom korone, mnogi ljudi su kupili UVC lampe, pa sigurno već znate da se radi o spektru UV zraka koji efikasno ubija sve mikroorganizme: viruse, bakterije, gljivice… Ovo zračenje je opasno za živa bića, ali je istovremeno i savršena vrsta dezinfekcije, pa je sastavni deo Landing komora.

Kada pročitate ove stavke, postaje prilično jasno šta nije moglo da bude OK sa „suvo zrenim“ mesom s početka moje priče. Ili zašto ona kasnije, ponekad, nisu ispunjavala očekivanja.

Najmanja greška pri bilo kome od ova 4 parametra umanjiće kvalitet mesa, pokvariće ukus. Malo veća greška, učiniće ga neupotrebljivim.

• Kako se u ove komore stavljaju premium komadi mesa – pričamo o velikoj šteti za proizvođača.
• Ako mi za suvo zreno meso u prodavnici ili restoranu, izdvajamo više novca – svakako da pričamo i o značajnoj šteti za nas koji smo konzumenti pomenutih proizvoda.

Da li ste „home cook“ ili „pro cook“?

Ako ste „home cook“ i zanima vas da investirate u svoju omiljenu hranu, treba da znate da postoje i mini komore za suvo zrenje koje imaju kapacitet od 20 kg mesa. Kod pravih gurmana, koji mogu to sebi da priušte – nije retkost da imaju u svom domu jedan ovakav uređaj. Pogotovo ako su lovci.

Mi ostali se oslanjamo na ponudu u marketima i restoranima – gde na scenu stupaju proizvođači i profesionalni šefovi.

Za njih je već bitna informacija da u Landing sistemu ima minimalnih gubitaka u vidu odstranjivanja suvih delova mesa.  Konkretnije:

• Govedina nakon 4 nedelje ima gubitak na težini od samo 7-8%, dok nakon 6 nedelja izgubi maksimalno 12%. U odnosu na nekadašnjih oko 25% ovo pravi veliku razliku na duže staze.
• Svinjetina za 3 nedelje suvog zrenja izgubi 9-10%

Čujem ovih dana da je novi trend u svetu produženo suvo zrenje čak i do 190 dana, umesto onih standardnih 30-50 dana. I da neki od viđenijih ugostitelja koji imaju najsavremenije drajejdžere – već počinju da ih testiraju na ovaj način. Bukvalno ne mogu da zamislim ukus i moraću da probam!

A na kraju, kojoj god vi od ove dve grupe ljudi da pripadate, lista dobrih vesti se tu ne završava 🙂 Landing tehnologija nije bila slučajno razvijana punih 6 godina pre nego što je došla na tržište!

Ova tehnologija je omogućila da se ne bavite samo junećim mesom – već sada možete da radite suvo zrenje mnogo različitih vrsta hrane:

1. Jagnjetina, svinjetina, živina, riba, divljač – samo su početak liste,
2. koja se nastavlja kobasicama, slaninom, vinom i sirevima,
3. a završava začinskim biljem i testeninom.

Landing „Smart Aging“ program ima 3 nivoa ukusa: bazični, intenzivni i super-intenzivni.

I upravo tako, hedonizam XXI veka dobije novu dimenziju i već mogu da izmaštam neka nova jela…

Boeuf Bourguignon spremljen od dry aged mesa & vina… Ili lazanja sa suvo starenim korama i dry aged mesom srne… A rekla bih i da su ove dve ideje tek neko početno i lagano zagrevanje 😉

Bonus info za prave gurmane

Ako želite da znate koji proizvođači i ugostiteljski objekti u Srbiji već koriste najmodernije Landing Dry Age komore za sušenje mesa, ne propustite da pogledate ovu listu. Ona nije kompletna, već su navedeni samo neki primeri – dok lista svakim danom postaje sve duža i duža 😉