Konačno primećujemo da su se na našoj gastronomskoj sceni odomaćili izrazi “T-bon” i “Ribaj”. Takođe, mesari su počeli da junetinu tranžiraju na drugačiji način od tradicionalnog, koji se na ovim prostorima koristi od davnina. A sada otkrivamo i dry aged meso…
Brojni domaći gurmani vrlo brzo su se navikli da u sve više restorana i barova mogu da poruče rustično servirane, visokokvalitetne komade junetine. A uz njih, nezaobilaznu čašu robusnog crvenog vina, koje kompletira uživanje u iskonskoj lepoti srednje pečenog mesa.
Međutim, u poslednjih par godina, u skladu sa svetskim trendovima u kulinarstvu, ti vrhunski komadi junetine dobili su svoju poboljšanu verziju.
U pitanju je naravno “Dry Aged” program premijum stekova. Najkvalitetnijih odrezaka junećeg mesa, koji su u specijalnim komorama odležali često i duže od 45 dana, a sa ciljem postizanja plemenite teksture i mekoće.
Šta je Dry Aging mesa? (suvo zrenje)
“Dry Aging” (suvo zrenje) predstavlja potpuno prirodan proces. Visokokvalitetno sveže meso smešta se u posebne komore sa potpuno kontrolisanim uslovima. Cilj procesa je da prirodni enzimi prodru u najtvrđe delove mesa, poput mišića i tetiva, omekšaju ih. Ujedno se meso lišava vode, koja isparava. Tako nakon protoka izvesnog vremena – preostaje samo komad mesa izražene mekoće i autentične teksture.
Ono što takođe karakteriše ovaj proces jeste da se pre konzumacije odstranjuju znatne količine dehidriranih delova mesa. Cilj je doći do središnjeg dela, nezahvaćenog procesom suvog zrenja. To je ujedno i glavni razlog koji utiče na veću cenu ovakvih stekova. Uz naravno, vreme i energiju uloženu u pripremu i celokupni proces odležavanja.
U komore za suvo zrenje mesa stavljaju se komadi junećeg mesa prve kategorije kao što su gore pomenuti “T-bon”, “Ribaj”. Kao i uvek popularni ramstek i biftek.
Dobijeni komadi junetine predstavljaju premijum proizvod. A njega je zatim neophodno i adekvatno termički obraditi.
Da se razumemo, “well done” varijanta pripreme ovakvih komada junećeg mesa zaista predstavlja zločin. “Spaljivanjem” dry aged mesa anulira se višemesečni trud i rad.
View this post on Instagram
Da li ste čuli za Morava Meat Concept Store?
Možda i najkvalitetniji primerci odležalog mesa nalaze se u Mesarama Morava. Ovaj beogradski lanac mesara poseduje svoj pogon u kome se nalazi “Dryejdžer” visokih performansi i kapaciteta. On omogućava Mesari Morava da snabdeva ne samo svoje komšije, već i vrhunske ugostiteljske objekte širom Srbije.
Ali šta ako niste sigurni u svoje kulinarsko umeće? Ili jednostavno želite da sedite i uživate, dok neko drugi kuva za vas?
I za to imamo rešenje!
Ukoliko želite da vam ove plemenite komade junećeg mesa pripreme profesionalno opremljeni vrsni kulinari, posetite Moravin Meat Concept Store na Palilulskoj pijaci. To je prvi specijalizovani ugostiteljski objekat ove vrste u Beogradu.
View this post on Instagram
Meat Concept Store je mesto s jedinstvenom atmosferom. Slična je onoj koja krasi pijace Madrida i Barselone. Idealno je mesto za uživanje u premijum Dry Aged komadima junećeg mesa. Ali i drugim specijalitetima po kojima je Mesarama Morava prepoznatljiva već skoro četiri decenije.
Osim savršenih junećih ćevapa, autentične recepture iz Mesara Morava Meat Concept Store – moći ćete da probate i poseban specijalitet: kosku sa tatar biftekom.
U pitanju je rustično servirana i blago začinjena polovina juneće kosti pripremljena u konvektomatu. Nakon termičke obrade, koštana srž se meša sa svežim tatar biftekom – što zaista prestavlja gastronomski spektakl!
Za ljubitelje mesa pravo mesto. Super izbor svih vrsta mesa, odličan kvalitet i ljubazni mesari. Obožavam ih.
Bio sam jednom na Palilulskoj pijaci, baš je gužva i čeka se – ali se isplati, nisam u životu jeo bolje ćevape. Ne živim blizu, ovo je ispalo slućajno – da sam bliže, bio bi redovan tamo