Dimljeni tvrdi koziji sir - specifičan i poseban gastonomski doživljaj

Dimljeni kozji tvrdi sir nije sir koji ćete lako pronaći. Retko koji poizvođač sireva se odluči za ovakav tip proizvoda.

Jedan od glavnih razloga je što je potrebno mnogo mleka za proizvodnju. Uglavnom, za kilogram mekog kravljeg sira potrebno je oko 4 l mleka, a za kilogram mekog kozijeg sira oko 7 litara mleka. Količine mleka postaju veće, što je sir tvrđi, što je duže zrenje – a pogotovo ako se sir dimi prirodnim putem na bukovom drvetu.

Jasno je već da je koza je mala životinja i da je potrebno imati puno koza, ako se odlučite da ozbiljnije proizvodite bilo kakav koziji sir, pogotovo tvrdi. Takođe, kravlje mleko masnije i lakše je dobiti sir s više masti – dok su koziji sirevi napravljeni od mleka s manje masnoće, pa se više treba potruditi oko ukusa i teksture. Upravo iz ovih razloga, kad kupujete kozije sireve, vodite računa da oni budu od 100% kozijeg mleka. Događa se, zbog različitih procenata masnoće i cene mleka, da se tokom proizvodnje sira mešaju kravlje i kozije mleko.

Dalje, brojke kažu da je za kilogram kravljeg kačkavalja potrebno oko 12 litara mleka. Isto toliko kozijeg mleka je potrebno da se napravi i kilogram dimljenog tvrdog kozijeg sira. Naravno da je bitno razlikovati tvrdi sir i kačkavalj. Kačkavalj se pravi postupkom proizvodnje koji omogućava da se sir kasnije lakše topi. Tvrdi sirevi su druga priča i njihov proces proizvodnje je takav da prilikom kuvanja ili pečenja može da se otopi, ali sporije i u menjoj meri. Drugim rečima, ako ga stavite na šniclu ili testo – neće tokom pečenja „pobeći“ s njih. Upravo ova osobina me je i inspirisla na današnji recept 🙂

Jasno je već da je mnogo teže napraviti koziji od kravljeg sira – ali zašto je situacija još komplikovanija ako se radi o zrelom siru koji je dimljen?

Naime, kada se napravljeni tvrdi sir ostavi da prođe proces zrenja, tu se izgubi oko 10% početne težine. Sledećih oko 20% težine izgubi tokom procesa dimljenja na bukovom drvetu. I upravo tako se dođe do podatka da je potrebno oko 12 litara kozijeg mleka za 1 kg tvrdog dimljenog kozijeg sira – što i jeste razlog da se na tržištu pronađe dosta mekih kozijih sireva, nešto tvrdih kozijih sireva – ali skoro nikako prirodno dimljeni koziji tvrdi sir.

Naglašavam “prirodno dimljen”, jer se neki proizvođači odlučuju na dimljenje tečnim dimom. Ovo nije tema samo za sireve, već i za mnoge druge proizvode. Tečni dim je je aditiv koji i ja imam kod kuće, da bih se povremeno igrala s njim – ali je i dalje aditiv. Ne vidim veliku poentu u kupovanju sira koji je od 100% kozijeg mleka, pogotovo ako su koze gajene na ispaši – da bi se onda koristio aditiv.

Ako već ovi sirevi, zbog svog delikatnog procesa proizvodnje, ne spadaju u najpristupačnije i svakodnevne – najmanje što možete da tražite jeste da budu rađeni potpuno prirodno i tradicionalno od samog početka do kraja.

„Imperium Capra“ dimljeni tvrdi koziji sir

“Imperium Capra” iz Pružatovca. je jedan od retkih, ako ne i jedini proizvođač dimljenog tvrdog kozijeg sira u Srbiji. I tu mislim na “svi uslovi ispunjeni”. Mislim na koze koje pasu. Na 100% kozije mleko upotrebljeno u siru. I naravno, na prirodno dimljenje na bukovom drvetu.

Farma “Imperium Capra” ima još jednu nekarakterističnu komponentu za našu teritoriju. Gaji isključivo koze rase Alpina, poreklom iz švajcarsko-francuskih Alpa. Radi se o kozama koje su prvenstveno mlečne koze i nemaju jak miris, koji je često karakterističan za neke druge rase koza.

Za razliku od manjih gazdinstava koja u proseku imaju od 10-50 koza (najčešće domaćih belih) – farme imaju mnogo veći broj. Radi se najčešće o više od 200 koza i nemamo puno takvih farmi u našoj zemlji. Upravo zbog veličine stada, farmama je komplikovanije da koze hrane na ispaši.

Ipak, veliko stado s “Imperium capra” farme, ne samo da ide na ispašu već dobija i poseban tretman… Otkrila sam u razgovoru neke izuzetno zanimljive stvari o kozama koje nisam znala do sada… Krava je životinja koja može da se hrani sa oko 400 biljaka – dok koza može da jede oko 700. Kod koza, u samom mleku, može da se oseti razlika u ukusu, u zavisnosti od toga čime su hranjene – one jednostavno drugačije prerađuju mleko, nego što to rade krave. Ali je koza ozbiljna probiračica. Odbija da jede hranu koja je zagađena ili tretirana hemikalijama. Ne znam koliko je tačno čak i da su tolike probiračice, da neće pojesti listić na biljci, koji je prethodno zagrizla druga koza 🙂

Zato na “Imperium capra” farmi seju na svoje livade specijalne vrste trava, koje se ne obrađuju hemijskim sredstvima za zaštitu bilja. Te trave mešaju sa zasadima lekovitog bilja, poput nane i kamilice. Ovo dodatno poboljšava i zdravlje koza, i kvalitet mleka.

Ako lakša svarljivost kozijeg mleka i proizvoda od njega nije bila dovoljan razlog da češće birate kozije proizvode – onda sve ovo može da vam bude dodatna inspiracija.

Dimljeni tvrdi koziji sir “Imperium capra” možete naručiti preko web-shopa DOMACCINI. Takođe, možete ga pronaći u Plus Cash&Carry u Zemunu – a ostala prodajna mesta su ovde.

Ramstek s karamelizovanim lukom i “Imperium capra” dimljenim sirom

Mislila sam da ću upariti ovaj sir uz divlje pečurke, bundevu ili cveklu – ali sam se ponovo odlučila za meso. Prvi put je bilo kada sam pravila “black burger“. Danas je na redu remstek zapečen s aromatičnim prilozima.

Birajte lep komad ramsteka prošaran masnoćom, jer će takav odrezak biti mekši nakon termičke obrade. Komadi koje sam ja sekla bili su debeli oko 1.5 cm (debljina kažiprsta), a možete da sečete i deblje ako volite, recimo oko 2.5 cm. Testirala sam metodu omekšavanja mesa u soli. Obično je savet da se burgeri, biftek i komadi mesa sole tek kada su na tiganju, kako so ne bi isušila meso. S druge strane, so može da pomogne mesu da omekša, jer ona „razbija“ proteine. Ako se pokušava s usoljavanjem, treba naći dobar balans između ova dva.

Usoljavanje se radi u skladu s debljinom šnicle, kao i s vrstom mesa. Za stekove isečene s ramsteka debele 1.5 cm dovoljno je 30 minuta, u zavisnosti od toga da li volite da hrana bude slanija. Za deblje maksimalno 1.5 sat.

Sastojci:

4 šnicle ramsteka 1.5 cm debljine
8 kašika karamelizovanog luka (recept je na kraju teksta)
2 rehidrirane suve paprike
puno krupne morske soli
100 g dimljenog tvrdog kozijeg sira “Imperium Capra”

Priprema:

Šnicle koje ste isekli “zatrpajte” krupnom morskom solju i ostavite do 30 minuta u frižideru. Nakon ovoga, dobro iz očistite od soli. Dobro zagrejte nelepljivi grill tignja ili tiganj s teškim dnom i propržite šnicle – 2 minuta s jedne strane, 1.5 minut s druge.

Na svaku šniclu stavite 2 kašike karamelizovanog luka, a zatim na njih rasporedite i (dobro) rehidriranu suvu papriku, isečenu na jako tanke trakice. Za sečenje tankih trakica koristite ili veoma oštar nož, ili veće kuhinjske makaze. Na kraju namrvite “Imperium Capra” tvrdi dimljeni koziji sir. Ubacite šnicle u rernu zagrejenu na 200 stepeni 3 do 4 minuta. Servirajte šnicle nakon što odmore 5 minuta.

Na ovoj slici je meso obrađeno istom metodom, ali bez priloga. Fotografisala sam ga odvojeno kako bi se bolje videlo koliko je pečeno nekon vremena koje sam navela. U slučaju da volite manje ili više pečeno, skratite ili produžite vreme u rerni:

Isti komad ramsteka, obradila sam i Sous Vide metodom. Meso je bilo 40 minuta na 57 stepeni. Tekstura mesa mi je tada bila najbolja.

BONUS: Karamelizovani luk

6 srednjih glavica crnog luka (birajte onaj “domaći” sa tanjim slojevima)
2-3 kašike maslinovog ulja
veća kockica putera
malo soli
kašika smeđeg šećera (opciono)

Luk nasecite na tračice, sipajte ulje i maslac u šerpu sa što širim dnom i počnite da dinstate na srednjoj temperaturi. Nakon desetak minuta posolite i nastavite da dinstate. Na početku dok luk potpuno ne omekša, povremeno dodajte po malo vode. Ne treba previše često da se meša, ali pazite da ne zagori i po potrebi smanjite temperaturu. Luk je gotov nakon oko 45-60 minuta. Boja – u zavisnosti od temperature, vremena i vrste luka – može da varira od žute do braonkaste. Za tamniju boju možete da pustite da se povremeno uhvati za dno šerpe i pre nego što zagori – promešajte pa ponavljate ovo par puta. Za neke recepte nije potrebno da se dobije tamna, braon boja, dok je za “Francusku supu od luka” to obavezno. Može da se spremi više i zamrzne.