Varjača i šporet

Čokolada – ključni sastojak za Mole Poblano sos

Reč “čokolada” je za nas koji volimo gorke ukuse čarobna reč 🙂 Za sebe najčešće spemam praline za koje sama pripremim čokoladu od kakao maslaca i kakako praha uz malo stevije. Većinu recepata koji mi se dopadnu prekrojim tako da rezultat bude nešto manje slatko, pa sam čokoladu u receptima često menjala gorkim kakao prahom.

OK, kupim čokoladu od 75% kakaa kad kuvam za druge jer znam da neće da jedu “ono moje gorko”. I upravo je to “moje gorko” bio razlog što sam umalo upropastila najpoznatiji meksički specijalitet: Mole Poblano sos.

Dobra stvar kod Molea je što se sprema u velikoj količini i super zamrzava. Imala sam priliku da ga izdelim na 3 dela, pa tako ispratim i njegove 3 varijacije:

  1. Prvi put sam imala taj “oštriji orašasti” ukus. Dobila sam ukusan sos sa puno potencijala ali se jednostavno osećalo da taj potencijal nisam iskoristila i da mu nešto nedostaje 🙁 Čufte od junetine sa meksičkim začinima su se nekako “borile” sa sosom.
  2. Kada sam odmrzla drugu trećinu, malo više sam ga zaljutila a u ćufte nisam stavila meksičke začine. Bilo je mnogo bolje – jako meso sa jakim sosom. Sve na svom mestu.

mole poblano sos cufte

Pre nego što sam iz zamrzivača izvukla treće pakovanje, ponovo sam pročitala originalne recepte iz kojih sam iskombinovala svoju verziju i ukapirala gde sam napravila zabrlj 🙂 Nisam kliknula na jedan link…

Mole Poblano sos

Da se razumemo odmah, za originalni Mole Poblano sos nemamo gde da nađemo egzotične meksičke paprike koje se koriste sa semenkama. U recept ide oko 250-300g paprika i to mešano Anchos, Pasillas, Mulatos i Chipotle.

meksicke paprike za mole poblano

Ja sam zato recept morala malo da “posrbim”:

  • 2 prepune kašike masti
  • 1 – 1.5 veza rehidriranih domaćih, suvih paprika
  • 1 feferona (zaboravila da kupim pa stavila kajensku papriku)
  • 1 crni luk krupno sečen
  • 1/2 belog luka krupno seckanog
  • 3 kašike sirovih badema
  • 3 kašike sirovog neljuštenog kikirikija
  • 3 kašike suvog grožđa
  • 2 kašike sirovih semenki bundeve
  • 4 kašike susama (stavila 1 običnog i 3 crnog da dobijem tu tamnu boju koju sos ima u originalu)
  • 5 komada karanfilića
  • 1/4 kaške semenki anisa
  • 1/4 kašike semenki korijandera
  • 1/2 kašike bibera u zrnu
  • 1 štapić cimeta
  • 1/2 kašičice suvog timijana (majčine dušice)
  • 1/2 kašičice suvog majorama
  • 200g paradajz pirea ili 2 paradajza iz konzerve
  • 150g ili jedan veći zeleni/nezreo paradajz (nisam imala pa stavila svežu zelenu papriku)
  • 150g Meksičke čokolade (ja stavila 2 ravne kašike kakao praha)
  • 1 litar pileće supe (koristila sam vodu i dve domaće kocke za supu)
  • 1 kašičica soli
  • Originalno idu i komadi hleba ili tortilje koji se kuvaju u sosu, ali sam naaravno i to izbacila 

cokolada - Mole poblano sos

Evo gde je došlo do problematike s ukusom: kada sam spremala recept nisam pogledala kakva je ta “Meksička čokolada”. Povratkom na original saznajem da ona ima 77g ugljenih hidrata na 100g – a u recept ide 150g te čokolade! Ovim ne samo da ne liči na jako gorak kakao, nego ne liči ni na crnu čokoladu koja ima oko 33-45g ugljenih hidrata. Još je slađa i od čokolade za kuvanje koja ima 55-60g. Dakle, na sve “teške” orašaste plodove i semenke, samo mi je gorki kakao falio u sosu…

Bez obzira na taj propust, postupak ide ovako:

  • Zagrejte mast u velikoj šerpici. Dodajte seckane paprike i mešajte da se proprže (ovo bogovski miriše) i pazite da ne zagore. Uklonite ih iz šerpe kad uhvate boju.
  • U istu šerpu i mast, dodajte luk i beli luk na par minuta, a zatim bademe, kikiriki, suvo grožđe, seme bundeve i kuvajte još par minuta

mole poblano sos

  • Ubacite i susam, karanfilić (skinite mu drškice), anis, korijander, biber, štap cimeta, timijan, majoram. Ubacite paradajz i nezreli paradjaz (tj. zelenu papriku)
  • Posle par minuta vratite u šerpu one paprike s početka priče, sipajte pileći stok i ostavite da proključa pa kuvajte još oko 15 minuta. Onda se smanji temperatura, ubaci čokolada, ugasi šporet i sve se poklopljeno ostavi na ringli.
  • Kad se prohladi, sve se sipa u blender i napravi gladak sos. U frižideru može da stoji više od dve nedelje a zamrznuto mesecima. Servira se tradicionalno sa piletinom ili ćuretinom uz prepečeni susam na vrhu.

piletina s čokoladom

Popravke prvobitnog sosa:

Ako je bio u frižideru ili zamrzavan, pre upotrebe se sos razblaži sa malo vode ili pileće supe i kuva 2-3 minuta. Grešku sam ispravila nečim što je najsličnije Meksičkoj čokoladi pa je za popravku upotrebljena “Menaž” čokolada sa 58% ugljenih hidata (nije baš onih 77g iz originala ali je bolje od gorkog praha).

Spašavanje trećine odmrznute mase je odrađeno sa 35g čokolade za kuvanje ubačene u zagrejan sos. I ovaj put sam poslušala i drugi deo recepta – servirala uz piletinu. Da amortizujem onaj gorki kakao prvobitno ubačen, piletina je bila rolovana sa bananom. Način pripreme je identičan načinu pripreme iz recepta za rolnice s karamelizovanim lukom a zrela banana je bila jedini “fil”.

Varijacija: oni koji su na striktnijem Low Carbu, mogu da iskoriste recept ali prvobitnu verziju, bez suvog grožđa i kakao praha. U tom slučaju obavezno malo više zaljutite sos, pa ga servirajte uz nežnije meso bez dodavanja banana ili drugog voća (ugljeni hidrati iz orašastih su dovoljni). Pileće belo spremano na maslacu bi bilo idealno, a pazite da u toku pripreme meso ostane sočno.

čokolada i meso

Vino i hrana

Kako je ispalo kad sam dodala čokoladu i ispoštovala originalni recept? E, ovako… prve verzije koje su bile samo “orašato ljutkaste” su bile dobre. Ovo sada je bilo takvo da sam uzela kašiku i krenula da jedem sos kašikom iz šerpe 🙂 Ukus je postao mešavina Neverovatnog & Fenomenalnog!

Iznenađenje je sledilo kasnije pri serviranju. Slučajno sam u kući imala samo “Vranac”. Kada se jede bez vina, celo jelo ima čokoladni ukus. Nakon zalogaja pa gutljaja vina, usta bi počinjala da bride od ljutine. I to je bio pun pogodak, mada potpuno slučajan.

Upravo sam ovo očekivala od Mole Poblano sosa kada sam prvi put pročitala recept, ali je trebalo da ga jednom skuvam, a dva puta odmrznem da bih došla do onog očaravajućeg 🙂

čokolada za kuvanje

Uskoro Štarkova “Menaž” čokolada slavi 100. rođendan. Ne znam koliko ovakvih senior-proizvoda imamo u Srbiji, ali mi je svakako bilo zabavno da ono što sam viđala kod babe kada nam je pravila kolače – ubacim u nešto što je (na kraju) ispalo prilično egzotično, moderno i neverovatno ukusno.

menaz-profil

U saradnji sa kompanijom “Štark”, Pravilnik, tačka 4.

1 Komentar

Leave a Reply