Princes krofne s krckavom korom – testo, detaljno i bez greške

Nikada nisam bila ljubitelj naše odomaćene verzije princes krofni – krupnih, s preteranom količinom krema, spremljenih s rafinisanim suncokretovim uljem. Ovo bi važilo još više ako bi taj krem bio puding u koji je ubačen margarin.

Generalno ne volim deserte koji se svedu na brašno, ulje, keks, tonu pudinga ili šlaga – pogotovo su mi odbojne ove margarinske varijante. Za mene, to je nejestivo.

Princes krofne sam pravila kako klinka, onda prestala na dugi niz godina – pa počela opet. Ono što pamtim iz tog perioda, jeste da sam radila verziju koju danas ne jedem – sa suncokretovim uljem. Sećam se i da mojoj mami nekako nikada nisu uspevale, a ja nikada nisam omanula. Uvek bi narasle, uz manje varijacije u kvalitetu testa. Jedna od zabluda u koju sam dugo verovala jeste da dodavanje jaja u testo mora da se radi ručno i da će mikser učiniti operaciju neuspešnom 🙂 Bolje bi mi bilo da sam verovala u Deda Mraza ili Uskršnjeg Zeku, manje bih se mučila 😀

Važnost dobrog i kvalitetnog testa

Kada su princes krofne, ekleri, profiterole i slični deserti u pitanju, više puta sam naletela na loša ili gnjecava testa. Krem je bio tu samo da drži kolač na mestu. U nekim drugim situacijama, kada je testo bilo tvrdo i neukusno – krem je služio da mu da neki ukus. Pošto ne volim slatko, teška sam kao crna zemlja kad je ova tema u pitanju. Ne mogu da budem zavarana velikim količinama šećera, niti da progledam kroz prste nekvalitetnim sastojcima. Mnogo sam tolerantnija za slane stvari 🙂

Baš zato, provela sam dosta vremena u vežbi da napravim testo kojim ću biti zadovoljna. Ono kome nikakav krem i dekoracija nisu potrebni da bi bilo odlično samo po sebi.

Dakle – danas ću se pozabaviti samo testom.

U budućnosti, biće recepata gde ću korisititi ovo testo (sa ili bez krckave kore).  Tada će mi biti lako da vas samo vratim na ovaj “bazični” recept, dok se zabavljam varijacijama na temu. A posle objašnjenja koje sam dala, čak i da ste neko kome u životu testo za princes-krofne nije uspelo, sada hoće. Mislim da nisam propustila ni jedan detalj ili savet.

Originalne princes-krofne imaju maslac, a ne ulje

Ne koristim rafinisano ulje nigde, sem kad konfitiram – jer se ono upotrebljava na niskoj temperaturi, meso ga ne upija, a nakon toga ga bacam. Upravo zato, nešto tako bezukusno i nezdravo ne kapiram u desertima – pa smatram da je neophodno uraditi povratak na “fabričko podešavanje” i krofne spremiti onako kako i treba: s maslacem.

Pâte à choux je originalno francusko testo za krofne koje se sastoji od brašna, vode, jaja i maslaca. Ovo isto testo se koristi za princes krofne, profiterole, eklere, i još mnogo drugih poznatih francuskih slatkiša.

Samo testo je fascinantno jer se u njega ne dodaje ništa od uobičajenih sastojaka koji čine da testo narasta. Nema kvasca, nema sode bikarbone, nema praška za pecivo… Sve se svodi na postupak pripreme, pravu gustinu testa i vazduh koji je zarobljen u njemu. Korica je krckava, a unutra testo ima kremastu strukturu. Verovatno vam je već jasno da najviše volim da jedem prazno testo, ali krem i dekoracije pravim zbog drugih.

Osnovni krem koji se ubacuje u ovakvo testo može da bude klasičan franscuski poslastičarski krem od žumanaca, mleka, šećera i maslaca – a kao dodaci mogu da posluže karamel, čokolada, voće, ulupana pavlaka, orašasti plodovi i sl. Meni je omiljena verzija gde se u klasičan krem stavi malo limuna ili arome limuna. Generalno, jednom kad imate krofnice možete u njih da ubacite šta god hoćete. Čak mogu da budu i sa slanim filom (naravno bez šećera u testu).

Neka generalna preporuka je da se ide ili na manju količinu krema – ili na laganiji i vazdušastiji krem kako krofnice ne bi bile preteške.

Princes-krofne, obične ili krckave (Choux au Craquelin)

Krofnice mogu da budu klasične ili krckave krofne – Choux au Craquelin. Evo par bitnih napomena o “krckavicama”:

1. Za krckave krofnice, radi se disk od smeđeg šečera, maslaca i brašna, kojim se prekrivaju klasične krofnice pre pečenja.
2. Video-tutorijal čiji jedan segment preporučujem da vidite je ovaj. Napomenuću da nemamo isti recept, niti postupak pripreme, ali način na koji formira krofnice dresir kesom je odličan.
3. Obratite pažnju na veličinu i debljinu krckavog diska u tom snimku. Od veličine i debljine diska zavisi kako će izgledati krofnica nakon pečenja. Da li će ona biti krckava i rustična samo na vrhu – ili će tako izgledati veći deo krofne. I debljina i veličina u snimku su odlični. Označila sam video baš na mestu gde treba da ga kratko pogledate.
4. U većini recepata koje sam videla, disk je rezan kad testo za njega nije bilo zamrznuto – pa je neuredno i krug je nepravilan. To ne izgleda lepo kad se ispeče.
5. Drugo – disk je obično premali. Ako krofna kad je nepečena ima u prečniku 5 cm, onda i disk mora da ima 5 cm. Kad gledate iz ptičije perspektive (od gore) – testo za krofnu bi jedva trebalo da se vidi od tog diska. Ono što često vidim je 5 cm krofna – a gore 3 ili 4 cm disk. Izbegnite ovu razliku.

RECEPT: hrskave princes krofne

Ako odlučite da pravite obične princes krofne, jednostavno preskočite deo recepta s krckavim diskom. Isto testo bez diska se koristi i za profiterole, samo se onda krofnice prave manje od pomenutih 5 cm. Ako vam testo treba za eklere, nije loše da dodate 10 g brašna više u testo.

Kako izgleda testo koje je uspelo?

1. Kora je naizgled tvrda i ima zvuk kada je kucnete nožem ili noktom – ipak kada je zagrizete deluje pod zubima krckavo i “lisnato”
2. Unutra je šuplja, a ostaci testa u sredini su prijatni – pečeni, ali i dalje veoma meki i kremasti
3. Ako ovo testo ostavite napolju do sutradan, nenafilovano – ni najmanje ne gubi formu, niti krckavost (što znači da možete da pečete ujutru za uveče, ili uveče za sutra prepodne)

Sastojci za krckavi disk

Ova količina je za oko 1.5 turu krofni. Mene mrzi da stalno pravim testo za diskove pa napravim duplo i držim u zamrzivaču:

• 115 g maslaca, omekšan na sobnoj temperaturi
• 130 g žutog šećera
• prstohvat soli
• 130 g brašna (višenamensko belo)

Dobro umutite maslac, so i šećer – da masa postane penasta. Zatim sjedinite i brašno. Uzmite dve kese za zamrzivač od 1 l, pa rasporedite masu u njih. Oklagijom napravite u svakoj kesi lepe tanke paravougaonike. Složite na ravnu površinu jedno preko drugog (daska ili tanjir) pa zamrznite dobro. Ovo možete da radite bilo kad i držite u zamrzivaču.

Kod mene to izgleda ovako: upotrebim 1 kesu za jednu turu krofni. Iz nje, okruglim metalnim sekačem od 5 cm vadim diskove – pa od ove količine dobijem 15 diskova (5 x 3). Kako od jedne mere testa dobijem 20 krofni, ne prekrijem ih sve diskovima. Videćete dole tokom pečenja zašto mi je OK da neke krofne ostanu nepokrivene i “obične”. Naravno da vi ne morate da radite ovako i da možete da pokrijete sve krofne – jednostavno izvadite i drugu kesu iz zamrzivača i upotrebite deo 🙂

Sastojci za krofne

• 235 g vode
• 115 g maslaca
• 135 g brašna (višenamensko belo)
• 4 jaja, veličina S
• 1/3 ravne kašičice soli
• 1 ravna kašika belog šećera (nije obavezno)

1) Mešenje

Sve sastojke izmerite pre početka i poređajte na radni pult. Spremite dresir kesu s ravnim okruglim nastavkom (idealno 1A) – pošto se zvezdasti koristi za eklere. Stavite papir za pečenje na pleh od rerne. Rernu zagrejte na 170 stepeni. Pripremite mikser. Iseckajte maslac na manje kockice. Obavezno prosejte brašno (može i kroz cediljku).

Prvo sipajte so i šećer u vodu i sačekajte da se potpuno rastvore. Ne sme da bude ostataka soli i šećera na dnu, a kad ubacite maslac postoji opasnost da se to ne vidi. Počnite da grejete vodu i ubacite kockice maslaca. Bitno je da u momentu kad voda dođe do kuljučanja maslac bude potpuno otopljen. Ja ga zbog ovoga iseckam na manje kockice. Čim počne da vri, sklonite šerpu i brzo ubacite svo prosejano brašno (ne ubacujte malo po malo!) – i dobro promešajte. Smanjite temperaturu ringle i vratite testo da se kuva.

Ovo ponovno kuvanje je korak koji se često preskače u receptima za Choux. Testo se kuva još 2-3 minuta. Ovo je jedan od ključnih koraka, jer male varijacije u količini jaja neće upropastiti testo – ali višak vode može.

Ono čemu težite tokom tog dodatnog kuvanja jeste da testo postane glatko, povezano i kompaktno. Takođe, pošto sve vreme mešate, izbegavate da negde ostane neka grudvica. Postaće nešto malo isušenije, ali i “formiranije” nego na početku kuvanja. Ne sme da ostane nekuvano, kao što nije dobro ni da se prekuva i da počne da se odvaja mast. Tražite lepu i glatku strukturu, koja drži oblik. Moje iskustvo je da su za ovaj recept 2 minuta na srednjoj temperaturi obično dovoljna.

Kako da proverite da li je testo skuvano? Tražite strukturu u kojoj se testo lako odvaja od ivice šerpe, a ako zabodete kašiku u njega pod uglom od 90 stepeni, kašika ne pada. Kod nekih šerpi može da ostane i tanak, fin film na dnu šerpe – ali se ovo ne dešava kod svih materijala za posuđe.

Prebacite testo iz vruće šerpe u dublju posudu za mućenje i malo ga raširite da se brže prohladi. Kad možete da držite prst u testu, dovoljno je ohlađeno. Dodajte prvo jaje i umutite mikserom. Masa će biti čvrsta i malo grudvasta. Dodajte drugo i umutite. Testo će postati malo mekše. Dodajte treće i umutite – testo će skoro imati strukturu koju želimo ali neće biti svetlucavo i sjajno. Četvrto jaje umutite viljuškom u činijici i dodajte prvo pola u testo. Umutite testo mikserom. Ako testo nije dovoljno sjajno  – a baš treba da “zablista” – dodajte još malo jaja. Moje iskustvo je da mi najčešće ostane 1/4 umućenog četvrtog jajeta u činijici.

Testo treba da zadržava oblik kada kroz njega provučete kažiprst. Uradite ovaj test: provucite kažiprst kroz površinu testa i treba da ostane jasan trag vašeg prsta u njemu. Istovremeno, testo treba da je meko i sjajno.

Dakle, morate sami da naučite da balasirate vodu i jaja:

1. Nije fora samo u merama već i u tome šta stvarno treba da dobijete tokom pripreme ovog testa. Morate da ga posmatrate. Ako vam je u testu ostalo više vode, biće vam potrebno manje jaja. Ako ste isušili testo kuvanjem, biće potrebno više jaja. Ovo se balansira.
2. Ponovo prema savetu profesionalnih kuvara, ako ste koristili namensko brašno za kolače biće potrebno manje jaja nego za višenamensko brašno. Ako ste koristili brašno za hleb, biće potrebno više jaja nego u testu od višenamenskog brašna.

2) Formiranje

Prebacite testo u dresir kesu i formirajte krofnice. Možete da vidite na onom snimku kako se to radi. Prečnik krofnica treba da bude oko 5 cm. Ne prave se da budu prevelike.

U ovom momentu, već ćete znati da vam je testo dobro po tome što je bilo svetlucavo, prijatno na oko, nežno i meko pre stavljanja u pleh – a kad ste ga stavili u pleh ono stoji i ne propada. Ima čvrstinu i formu koju ste napravili.

Sada izvadite krckavi disk iz zamrzivača i oštrim makazicama isecite kesu. Treba mu bukvalno minut da se opusti kako bi se lakše seklo. Uzmite okrugli metalni sekač za kolačiće od 5 cm – pa isecite diskove i po jedan disk stavite na svaku krofnu. Utisnite disk malčice u vrh krofne, kako bi bile okrugle nakon pečenja.

• Nema puno smisla da stavljate nepravilno formirano krckavo testo na krofne – bude ukusno ali izgleda loše. Obavezno ga zamrznite.
• Ako se odlučite da pečete samo obične krofnice bez krckavog diska, pre pečenja, za krckaviju koru – možete da ih blago pospete šećerom u prahu.

3) Pečenje

Ubacite pleh u rernu i pecite 30 minuta. Ne otvarajte vrata rerne pre isteka tih 30 minuta ni po koju cenu.

Zatim otvorite vrata rerne i drvenim ražnjićem brzo izbušite po jednu malu rupicu u svakoj krofni. Ovo će omogućiti da vazduh pobegne napolje i da para zarobljena u šupljini krofnice ne omekša pečeno testo. Pecite još oko 10-15 minuta nakon “bockanja”. Rerne se razlikuju pa nije pametno samo štopovati vreme pečenja, mada je orjentir ukupno 40-45 minuta.

Kako ćete znati da su krofnice gotove? Jednostavno na jednu ili dve nemojte da stavite disk 😉 Gledajte one bez diska – čija površina neće biti populoptasta i ravna. Obratite pažnju na udubljenja koja su svetlija. Kad udubljenja dobiju boju i ne budu više “bela i anemična” krofne mogu napolje.

Postoje recepti gde se krofne peku na višoj temperaturi, ili se počne s visokom pa smanji kasnije. Koliko sam čitala iskustva profesionalnih kuvara, tačno je da previsoka temperatura učini da krofne narastu više, ali takođe i više ispuca kora. Mene su ubedili, pa i ne pokušavam da koristim temperaturu višu od 170-175 stepeni 🙂

4) Hlađenje

Imate dve metode da hladite krofne i budete sigurni da neće da “padnu”. Ako pečete jednu turu (što je mera iz recepta za testo) – isključite rernu, otvorite vrata rerne i ostavite tu dok se ne ohlade. Druga varijanta je da ih poređate na žicu za hlađenje i ostavite žicu blizu šporeta, gde je vrućina. Pazite se prilikom vađenja iz rerne bilo kakvih naglih promena temperatutre – nema otvaranja prozora, prebacivanja u drugu, hladniju sobu, stavljanja u ostavu i slično. Sve ovo sme tek kada su potpuno hladne. Ako želite da ostanu krckave, odmah nakon pečenja možete slobodno još jednom da ih bocnete ražnjićem, pogotovo ako ste pravili veće krofne od onih 5 cm.

I naravno, punite ih što je kasnije moguće. Jednom kada se napune filom, preporučljivo je da ih servirate što pre. Meni ne opstanu dugo da bih eksperimentisala s vremenom, jer ih pravim namenski za goste. Imam iskustvo samo s 2 sata od filovanja: deo gde je disk nije omekšao uopšte, dok je donji deo krofne blago omekšao.

Dakle, ko što sam već napomenula, super su kad ostanu duže napolju nenapunjene. Slobodno spremajte testo uveče za sutra popodne – ili ranije ujutru za veče. Ako ne nafilujete, neće izgubiti ni trunčicu krckavosti niti svežine za to kratko vreme. A uz već popakovane filove i dekoracije, možete da ih finiširate za nekoliko minuta.

5) Filovanje krofni

Ovaj put, bavila sam se samo testom, ali ne i filom. Za sada, upotrebite bilo koji fil koji volite i filujte na jedan od ova dva načina:

1. Krofne možete da sečete na pola i dekorišete, što je prilično uobičajeno.
2. Takođe možete da na dnu izrežete malo X jako oštrim nožem, pa ih punite tako što ćete fil sipati u dresir kesu sa oštrim i dužim nastavkom, pa tako napuniti.

Meni je druga vezija omiljena, jer ne može da se natrpa tona krema, kao što to može u isečene krofne. Jeste vizuelno privlačnije kada zbog fila i šlaga krofne dobiju visinu, ali kao što rekoh na početku, ne vidim neku poentu u rvanju s nerazumnim količinama krema.

Kako izgleda kad se napravi greška?

Sada želim da vam pokažem i jednu svoju grešku. Da vidite šta se dešava ako ne sačekate da se testo i krem ohlade? Evo jedne ranije pripreme, gde možete da se zagledate i primetite da je testo omekšalo. Rećiću vam šta se desilo…

Krofne sam slikala prilično na brzinu. Bile su spremane da ih ponesem u goste. Domaćini su pravili večeru, a ja donosila desert. Kasnila sam na večeru – a testo je još uvek bilo mlako, kao i fil. Ipak, morala sam da ih nafilujem i krenem što pre.

I pored preranog filovanja i transporta na tanjiru pod folijom, nisu izgubile oblik – jer kad ih napunite kremom budu kao naduvani balon. S kremom uglavnom uvek izgledaju OK. Što se ukusa tiče – svi koji su tada probali tvrde da nisu jeli bolje do sada. Ipak, ja uopšte nisam bila zadovoljna i ovo nikave veze nema s krofnicama s prvih slika, gde je krckavost ostajala i nakon filovanja. To je ta razlika između “poštujem proceduru” i “hoću prečice”.

Sledeće, kad stignem – radim vam i neke zanimljive verzije filova & dekoracija.
Dotle – isprobajte testo i javite mi utiske 😉  Pogotovo me zanimaju oni kojima do sada testo za princes-krofne nije uspevalo.