Pork Belly – carsko meso u “cheap & chic” varijanti

Svaki pokušaj da izgledate sveCki u krpici s buvljaka je identičan pokušaju da servirate manje kvalitetne namirnice kao luksuznu hranu. Ovo jednostavno ne prolazi – sem u jednom dobro poznatom slučaju opisanom kao: “ko ne plati na mostu, platiće na ćupriji”.

U slučaju krpica, jeftin komad može super da se iznese ako je kupljen bez munja, gromova i štrasova – a kombinuje se uz ulaganje u druge stvari, poput npr. dobrih cipela ili kulturno namackane šminke ili manjka plastičnih noktiju.

Ista je logika i u kuhinji. Najeftinije komade mesa zovete “carskim” samo ako ćete razliku u ceni između “cheap” i “lux” – umesto mesaru platiti preduzeću Elektrodistribucija d.o.o. 🙂

Pork Belly (PB) je deo prasenceta koji košta 280 din/kg. Nalazi se ispod rebara praseta, na stomaku, a dok ga gledate u mesari, samo od posmatranja vam se zamaste i beonjače i zenice. Zbog cene i očite neatraktivnosti biste pomislili da od ove jeftine bezvezotine ništa smisleno ne može da se napravi. I totalno bi pogrešno mislili!

Najlepši Pork Belly koji sam jela bio je služen u sada zatvorenom restoranu moderne srpske kuhinje “Mentalitet”, uz sos od krušaka i komorač. Tu sam napravila standard kako “gurmanski san” ili “carsko meso” treba da izgledaju i kakav ukus treba da imaju. I naravno, kako ovaj komad mesa ranije nije mogao da se nađe u mesarama – dok je “Mentalitet” radio, nije me ni bilo briga da ga spremam sama. Kad se zatvorio, rešila sam da pređem na #uradisama varijantu.

Jasno je da nismo ni  mislili da ću ovo samo da ćušnem u rernu. Priprema ima 4 faze od kojih prve 2 traju ko Ilijada i Odiseja – dok su druge dve faze više kratki haiku:

1. Pečenje u rerni uz tečnost i sopstvenu mast
2. Hlađenje uz rekvizite iz teretane
3. Grilovanje u tiganju
4. Kratko zagrevanje u rerni

Godzila i muke s veličinom

Moje ranije poznavanje pripreme PB se svodilo na konsultacije sa kuvarima u pomenutom restoranu i gledanje u #svetogboga Gordona Remzija. Sada bih svoje iskustvo da prenesem detaljno, uz prvi zabavni korak zvani – kupovina PB!

U mesari nisu mogli da mi prodaju delić PB već samo ceo komad koji ima 3.5 kg. Kaže mi onaj simpatičan mladić da to ne seckaju – a moja lepa pametna glavica se u poslednjem momentu setila da izgovori: “Uzimam sve ali mi prepolovi tu Godzilu, inače neće da mi stane u pleh”.

Znači, mere u receptu su za polovinu onog kupljenog komada. Razlog za sečenje je prvenstveno bila potreba da se meso ubaci u dublji pleh, a od tih dubljih ja imam samo Metalac đuvečaru. Nisam imala izbora! Ili ću u đuvečaru da uglavim pola Godzile – ili da je pojedem živu 🙂

• Meso pripremite tako što ćete iseckati kožu.  Oni koji vole preciznost mogu da je skaleplom ili savršeno oštrim nožem iseckaju na veoma dekorativne kvadratiće. Manje uredni i precizni mogu da zaseku makazama tu i tamo, ili izbuše gde stignu kožu vrhom noža. Koja god varijanta bila odabrana, generalni savet je – ne idite previše duboko. Ja sam koristila makaze i metodu “zaseci gde stigneš ali da je dovoljno rupičasto”.
• Sada utrljajte so dobro u kožu da je isušite. Super ako imate krupnu morsku so. Neki kuvari savetuju da seckanje i soljenje uradite dan ranije i meso ostavite nepokriveno u frižideru, tako da  so i vazduh osuše kožu. Nešto slično sam i ja radila kada sam maltretirala kokošku da bih napravila “Pekinško pile“

Ovaj put se nisam mučila oko “umetničnkog” seckanja i odležavanja preko noći, jer sam odmah videla da nisam kupila lep i mlad komad prasetine. Ovo jedno jedino svinjsko stomače koje sam našla imalo je predebelu kožu i preterano veliki sloj masti ispod nje. Već na prvi pogled, prase je bilo prastaro za recept koji originalno u Azijskim zemljama spremaju od veoma mlade prasetine. 

Prvi deo: peci i ako treba – seci!

Dosta smo filozofirali, vreme je da počnemo sa ozbiljnim kuvanjem!

• Isecite na pola 2 bela luka, neljuštene glavice. Stavite na pleh, a pored naređajte i par listova lovora/lorbera i nekoliko zvezdastih anisa (može bez zvezdastog ali daje genijalanu aromu, pa se potrudite da ga nađete)
• Stavite iseckan i usoljen PB preko “jastuka” od belog luka, lovora i anisa. Koža je gore. Nalijte belo vino ili roze negde do polovine mesa. Dodajte i malo domaćeg stoka (povrćni ili pileći) da tečnost dođe negde do 2/3 mesa. Pospite kožu sa malo bibera i mlevenog korijandera.
• Prekrijte aluminijumskom folijom, dobro zatvorite i sve ubacite u rernu koja je prethodno zagrejana na od 160 do 180 stepeni. I sada strpljenje jer se ovo peče od 2.5 do 3.5 sata. Sami odaberite vreme i temperaturu. Ima i onih koji vole da peku 6 sati na još blažim temperaturama. Povremeno bacite pogled da nije prejaka temperatura, da tečnost nije isparila i sl.

Na kraju bi trebalo da ste dobili lepu, tanku krckavu kožicu – a sa strane kada pogledate taman će sve biti ujednačeno i ravnomerno: pola mesa a pola slanine.

Ali đavola se to dobija!!! Koža jeste bila ukusna, ali prejaka i nekako se lepila za zube, a ispod nje je bio ogroman sloj masti. Tek ispod toga došla bih do lepe 50:50 mešavine masti i mesa, koju sam želela u tanjiru.

Šta u tom slućaju uradi snalažljiva, a prilično iznervirana kuvarica? Pa naravno – zaboravi na priču o krckavoj kožici, otera sva pravila do đavola, uzme svoj najveći nož i u jednom zamahu “skalpira” preterano debelu kožu i enorman višak masti!

Da, baš sam to uradila 😀 Sve delove koji su me asocirali na žilavost kože nosoroga, kao i delove koji su predstavljali suvišno davljenje u mastima – jednostavno sam poslala u zaborav nakon jednog lepog reza mojim omiljenim, najoštrijim i najvećim kuvarskim nožem, koji iz milošte zovem “beba”.

Ja volim i jedem masnu hranu, ali je ovo bilo stvarno previše pa sam usrećila komšijsko kuče. Naravno, vi ne morate da budete istovetno slaboživčani na ovakve neželjene momente u kuhinji.

Ako kupite bolji/mlađi komad PB, ili imate jače zube, ili vam se ne hrane komšijski ljubimci – onda presovanje radite sa kožom i viškom masti. Ali nakon presovanja secite mnogo sitnije i tanje komade (kao mini šnicle) i sa takvim komadima odradite ostale dve faze pripreme. Meni je ovo tanko seckanje OK fora za sendviče ili “finger food”, ali to nije bilo serviranje koje sam sada imala u planu & programu.

Sekli gornji sloj ili ne – idemo na to, već pomenuto “presovanje”.

Drugi deo: trenutak za tegove u frižideru!

Sa kožom i bez kože, onaj komad mesa beše jezivo neprivlačan nakon pečenja. Nejednake visine, negde se skvrčio, negde mu visi komad čiste masti… Zaključila sam da rugobica za moj sto ne može da ide i da joj je neophodna hitna intervencija za lepotu!

• Izvadite skaplirani ili neskalpirani komad mesa u veći i ravniji pleh na koji ste stavili papir za pečenje. Zatim na to meso spustite poslužavnik.
• A na poslužavnik stavite tegle. Pune tegle. Puno tegli. Može i tegovi koje ste ubacili u čistu kesu. Ja imala samo tegove…
• Stavite svu tu skalameriju u frižider. Kada se dobro ohladi oko 6 sati ili preko noći, onaj neugledan, talasasti haos će biti “u istoj ravni” i moćićemo da isečemo pravilne i lepe komadiće mesa, kakvih se ne bi postideli ni najbolji restorani
• Dakle, isecite lepe i pravilne komade mesa – a moj savet je da to budu mali pravougaonici.

Sada da se na trenutak vratimo na đuvečaru iz koje sam izvadila meso. Svu tečnost od pečenja PB koja je preostala u đuvečari iscedite kroz cediljku, a komade belog luka propasirajte. Ovoga ne bi trebalo da bude puno, oko 1 šolje, a radi se o mešavini masti i soka od pečenja. Prespite sve u činijicu, pokrijte folijom i stavite u frižider (taman se ovo hladi, dok meso stoji pristisnuto tegovima). Sutradan samo skinite disk od masti koji se formirao na vrhu i ostaće vam čist sok od pečenja. Možete da ga malo izmešate sa crvenim vinom, dodate začine, pa zatim redukujete i sa njim servirate gotov Pork Belly. A možete i da ga sipate u plastičnu čašicu i zamrznete. Ja sam upotrebila par kašika u pireu od jabuka sa kojim sam servirala jelo. 

Treći i četvrti deo: fotofiniš pred serviranje

Kao što rekoh, presovani i ohlađeni PB može da se isecka na lepe komade, stavi na tanjir i ostavi prekriven u frižideru i nekoliko dana. Može i da se zamrzne a odmrzavanje zatim odradi u frižideru. Uglavnom, preostale 2 faze se rade direktno iz frižidera. Organizujte se da ovo ne traje do prekosutra:

1. Uključite rernu na oko 220 stepeni.
2. Uključite ringlu na jaču temperaturu
3. Dok se rerna greje, iskorisite ringlu da za par minuta spremite pire od jabuka 
4. Kad je pire gotov sklonite šerpicu sa jabukama i stavite na istu ringlu gril tiganj
5. Na zagrejan tiganj stavite onu stranu na kojoj je koža (tj. onu masniju stranu sa koje ste skinuli kožu). Pržite dok gornji sloj ne dobije lepu zlatno-braonkasu koricu – koja će biti krckava!
   • Dakle, ako je bilo staro prase sa nejestivom kožom koju ste skinuli – boli vas uvo. Nakon ovoga ćete opet imati ukusan i krckavi sloj na površini 🙂
6. Kada se formira taj zlatno-krckavi sloj, na neki tanki pleh (tipa podloga za pečenje pice ili dno kalupa za torte) stavite alumiijumsku foliju, poređajte komade mesa (zlatne strana ostaje gore!) – pa ubacite u rernu da se potpuno zagreje, omekša i eventualno otopi još neki višak masti. Ovo se radi samo par minuta. 
7. Iskoristite ringlu i isti gril tiganj da izgrilujete prilog – kolutove tikvica, dok je meso u rerni.

E, tek sada je praseći stomak stvarno postao carsko meso 🙂

Prilog: sos od jabuka, grilovane tikvice i salata

Ne trebaju vam precizne mere, samo ideja – a videli ste i kada da “uglavite” prilog u pripremu jela tako da ima što manje vremena za gubljenje i sudova za pranje.

• Računajte 1 jabuku po osobi. Isecite jabuku na komadiće, stavite malo putera u šerpicu i pržite jabuku. Dodajte vrlo malo soli i kajensku papriku. Ne treba da bude jako začinjeno. Dodajte par kašika soka od pečenja PB ili vode/vina. Kada jabuka omekša, možete da ostavite veće komade ili je popotpuno/delimično ispasirate viljuškom.  I kruška je super u ovoj varijanti. 

• Izgrilujte kolutove tikvica na gril tiganju. Ako vam je pri ruci i komorač, bacite i njega sečenog na trakice na isti tiganj.
• Spremite običnu zelenu salatu ili matovilac sa malo ulja (od semenki bundeve) i (balsamiko) sirćeta.

Servirajte kako je prikazano na slikama – i uživajte! Sa svakim Pork Belly zalogajem zaboravićete i na Godzilu, i na tegove, i na ribanje pleha od masti i na stodvajesšes faza pripreme. Baš toliko je ukusan 🙂

Radila sam još jednu varijantu serviranja – ali to u sledećem tekstu!