„Brioche“ štrudla s orasima, makom i suvim šljivama

Nakon novogodišnjeg predjela i neobičnog glavnog jela (meso, prilog i salata) – konačno dolazimo i do deserta. Svi vole štrudlu, zar ne?

Vidite, ja i ne baš… Uglavnom mi je previše „hlebasta“ – ne uvek, ali ipak u večini slučajeva. Spada u one kolače koji su mi jako teški. Ali hajdemo ponovo s činjenicom: ljudi uglavnom vole štrudlu! Zato sam morala da se zapitam da li postoji nešto što mogu da joj uradim, a da bude mekša? Možda i svarljivija? Ili čak, da duže zadržava svežinu?

Ova štrudla je veoma posebna, jer je za nju korišćeno testo za brioš (brioche), verovatno najpoznatije i najukusnije francusko testo – a na kraju je složena u kalup, kako bi se dobio zanimljiviji i šareniji presek. I naravno da sam brioshe testo prvo fermentisala preko noći 😉 Znamo već šta smo naučili o zdravom hlebu i fermentaciji.

Upravo zahvaljujući toj fermentaciji nije bilo potrebno da se premazuje žumancem. Zbog sastojaka i postupka pripreme, testo je samo – potpuno prirodno – dobilo zlatnu boju i sjaj. I stvarno, kakva je to boja!

Ako se pitate zašto na novogodišnji kolač nisam stavila ni jedan jedini uskras – eto sada znate. Ova boja je ukras sama po sebi – pa nisam želela da sakrivam prirodno zlatnu, krckavu koru šećerom u prahu, niti bilo čim sličnim 😉

Napomene

1. Recept za „brioche“ testo je urađen prema instrukcijama Le Cordon Bleu  kulinarske akademije, pa ako neko zna kako se ispravno radi – to bi bili oni 🙂 Zato saćuvajte recept za testo i slobodno ga upotrebite za lepinjice, hleb ili za neku drugu vrstu punjenog peciva.
2. Ako vam rad s „brioche“ testom deluje komplikovano, uvek možete zamesiti svoje omiljeno testo za štrudlu – a upotrebite fil i ideju za pečenje u kalupu. Ipak, uobičajeno testo za štrudlu nema mekoću i ukus brioche testa. Ja ne bih, a vi kako želite…
3. Ako nemate kalup za kuglof ili vam ovaj korak deluje prekomplikovano, možete od tri rolata napraviti pletenicu – ili jednostavno ispeći rolate na plehu, kao što biste pekli klasičnu štrudlu. U ovom slučaju, smanjtite vreme pečenja.

Fil za štrudlu

• 500 g svetlog šećera od šećerne trske #dmBio
• 90 ml vode
• 150 g oraha #dmBio (samleveni)
• 50 g mlevenog maka (ili još toliko oraha)
• 150 g džema miks šumskog voća #dmBio
• 150 g suvih šljiva #dmBio (sitno seckane)
• 1/3 kašičice burbon vanile #dmBio

Ukuvajte šerbet od šećera i vode, pa kada se sav šečer rastopi, smanjite temperaturu i dodajte mak i orahe. Kad se ukuvaju i masa zgusne, dodajte vanilu, šljive i džem. Fil možete napraviti i dan ranije, kad zamesite testo. Ako ga koristite sutradan, zagrejte ga u mikrotalasnoj, jer će se značajno stegnuti. Pre korišćenja fila, zbog dosta maslaca u testu ne koje se stavlja – potrebno je da se nakon podgrevanja, vrati na sobnu temperaturu.

Na svaku od tri kore ide 250 g fila, pa je najbolje da ga izmerite u 3 odvojene činijice – radićete mnogo brže. Preostali fil (a ima nešto ostataka) možete sjediniti s džemom koji je preostao u teglici, pa s njim ukrasiti štrudlu – ili ga ostavite u frižideru i upotrebite kad budete pravili palačinke.

Brioche testo

• 375 g brašna tip 550 #dmBio
• 45 g šećera u prahu
• 7 g instant kvasca
• 1/3 kašičice burbon vanile #dmBio
• 4 jaja (veličina A)
• ravna kašičica soli
• 190 g maslaca

Izmešajte u činiji brašno, šečer u prahu, vanilu i kvasac. Napravite udubljenje u sredini pa sipajte jaja i mutite mikserom (nastavci za testo), dok se masa potpuno ne sjedini. Biće potrebno oko 5-7 minuta. Kada je testo zamešeno, pokrijte posudu krpom i sačekajte 15 minuta da se opusti.

Dok testo stoji, izvadite maslac iz frižidera i isecite ga na kockice. Ne sme da bude mek, ali ni pretvrd u momentu kada ga dodate u testo. Stisnite jednu kockicu između dva prsta i ako polako menja oblik, može da se koristi. Dodajte so i maslac u testo, pa ponovo mutite ručnim mikserom. Dok se masa ne sjedini, mešajte na najslabijoj brzini, a nakon toga na srednjoj dok kugla testa ne postane potpuno glatka i kompaktna, sa sjajnom i zategnutom površinom.

Prebacite testo na komad papira za pečenje, formirajte kvadrat i preklopite papir, tako da bude umotano sa svih strana. Nek odstoji na sobnoj temperaturi 20 minuta, a zatim ga prebacite u frižider gde će fermentisati narednih 14 sati. Dakle, testo zamesite uveče, kako biste ga pekli sutra u popodnevnim časovima.

Nakon fermentacije, izvadite testo iz frižidera, formirajte 3 pravougaonika – svaki težine oko 270 g – pa svaki uvijte u providnu foliju i vratite u frižider na 20 minuta. Oslobodite jednu policu u frižideru i ohladite jedan pleh koji staje na tu policu. Ovo testo je, zbog puno maslaca, preukusno – ali zahteva pažljivo rukovanje i stalno hlađenje tokom rada. Biće vam lakše ako unapred obezbedite prostor i ravnu podlogu na kojoj će se hladiti.

Na pult za rad raširite komad providne folije, izvadite jedno testo i prekrijte ga drugim komadom providne folije. Radite oklagijom preko folije i razvucite tanku koru dimenzija oko 45 x 18 cm. Koru koja je i dalje između 2 folije vratite u frižider i položite na ohlađen pleh kako bi se maslac ponovo stegao. Ponovite ovo sa preostale dve kore.

Kada su razvučene kore prohađene, izvadite onu koju ste prvu razvukli (najhladinju), pažljivo skinite providnu foliju koja je gore i filujte je sa 250 g fila. Premažite ravnomerno koru filom, pa uz pomoć folije koja je dole umotajte rolatić i prebacite (i dalje u foliji) na pleh u frižideru, da se ponovo ohladi. Nafilujte na isti način i preostale dve kore. Ostavite i njih u frižider.

Za pečenje je korišćen kalup koji liči na kalup za kuglof, samo ima ravne ivice. On je prečnika 23-24 cm i dubine oko 10 cm. Možete da koristite i kalup za kuglof sličnih dimenzija, ali ćete njega teže obložiti papirom za pečenje – što je to bio razlog da odaberem ravne ivice.

Kalup obložite papirom za pečenje, ili ga dobro podmažite maslacem i brašnom. Složite pletenice u krug, jednu preko druge – pa ostavite prekriveno krpom da narasta oko 1 sat. Pred kraj tog vremena zagrejte rernu na 200 stepeni, a kad ubacite kolač, smanjite na 175. Biće potrebno 60-65 minuta pečenja.

Kolač izvadite iz kalupa tek kad se dobro prohladi, a secite ga potpuno ohlađenog. Zadržava svežinu nekoliko dana 😉