Namirnice pod lupom

Bezglutenske pogačice s čvarcima i brašnom od tapioke

Nisam sigurna koliko ste se do sada družili s tapiokom? Ako niste, evo prilike da je upoznate bolje. Nekima će biti zanimljiva zbog karakteristika – nekima zato što je preporučljivo da je koriste.

Tu prvenstveno mislim na ljude s alergijama na hranu. Ne samo one koji imaju celijakiju (trajno nepodnošenje glutena), već i ljude s alergijom na orašaste plodove, kokos ili neku od opšte korišćenih bezglutenskih žitarica.

Bolje rečeno, ako postoji bilo koji autoimuni protokol u vašoj ishrani – tapioka jeste namirnica koja može da se uključi u ishranu. Nema ni jednog od poznatih alergena (orašasti plodovi, mleko, gluten, semenke). Smeju da je koriste i oni koji prate „low FODMAP diet„ – dijeta za ljude sa sindromom iritabilnog kolona (IBS). Takođe spada u jednu od namirnica koju koriste pristalice „Paleo“ pokreta, jer se uklapa i u taj način ishrane.

Tapioka brašno se dobija iz korena biljke manioka (yucca, cassava) koja vodi poreklo iz Južne Amerike. Dakle, ovo brašno ne vodi poreklo od žitarice (pirinač, kukuruz) – ili pseudo žitarice (heljda, kinoa).

FOTO: stylecraze.com

Zašto je tapioka-brašno sjajna namirnica?

Ne samo da može da olakša život kod gore pomenutih stanja, već može da pomogne u stvaranjnu iluzje da je ishrana uobičajena. Naime, ovo brašno ima izuzetno neutralan ukus. Za razliku od brašna leblebije, badema, semenki bundeve, lana, prosa, heljde, kukuruza i slično – ono je najbliži ekvivalent belom brašnu. Neutralno po ukusu, onoliko koliko jedno “zamensko” brašno to može da bude.

Inače, skrob od tapioke je sinonim za brašno od tapioke – nema razlike između ova dva.

Brašno od tapioke nema ekstremno velike količine esencijalnih nutrijenata, a ima visok procenat skroba. Drugim rečima, treba pametno da se kombinuje, kako bi glikemijski indeks jela koje se pravi s njim, na kraju bio niži. Odmah ću vam reći da to znači dodavanje proteina i/ili masti u jelo – baš kao u današnjem receptu.

Ako ste #lowcarb orjentisani, ovo svilenkasto brašno, koje po teksturi možete da poredite s gustinom – neće biti vaš prvi izbor. Ali, ako se suočavate s nekom od alergije i naučite da ga kombinujete pravilno (a saveti tek slede) – onda bi svakako trebalo da nađe svoje mesto u vašoj kuhinji.

Ne samo zbog nebrojenih mogućnosti kombinovanja, već i zbog pomenutog neutralnog ukusa.

Ukus brašna od tapioke u svakodnevnom kuvanju

Nebitno da li pravite mus, puding, sos – pa čak i kolače, torte, palačinke, tortilje – možete da upotrebite brašno od tapioke:

  • Njegova neutralnost dozvoljava da se koristi i u slatkim, i u slanim receptima.
  • U količinama 100%, ili u mešavinama – što ću vam detaljno objasniti 🙂

Ko mora da radi bezglutenska peciva već zna da su ona sabijena i „krta“. Nedostaje im elestičnosti koju upravo gluten daje pecivu. Ovo je glavno polje dejstva za tapioku.

Peciva rađena 100% s brašnom tapioke ili uz delimičnu upotrebu, imaće taj momenat „žilavosti“ i „razvlačenja” testa. Mada će korica, kao kod većine bezglutenskih peciva, biti krckavija, nego kod glutenskih peciva.

Druga mana brašna bez glutena je ukus, koji je specifičan. Znate već i sami ako ste pravili lepinje ili galete od brašna leblebije, susama, kokosa, badema – da oni imaju ukus koji finija peciva od pšenice nemaju. Tapioka svojom neutralnošću ovo može da ublaži, pa čak i eliminiše.

Mnogi poznavaoci „alergy free“ kuvanja kažu da je najbolji rezultat kada se tapioka-brašno meša s drugim brašnima bez alergena (proso, pirinač, kukuruz, heljda). Kao razlog navode preterano glatku strukturu testa rađenih od čiste tapioke, kao i njihovu naglašenu elastičnost (sredina testa može da se razvlači kao da ste stavili mocarelu) 🙂 S druge strane, drugi kuvaju samo s tapioka brašnom.

Ja bih rekla da je ovo isključivo stvar ukusa. Ako vam se tekstura sviđa, nemojte da kombinujete tapioku i koristite je “čistu”. Ako vam ne odgovara, onda tapioka-brašno ostavite u receptu samo u određenom procentu, od 20-50%.

Praktični saveti za upotrebu brašna od tapioke

Tapioka vezuje veliku količinu vode, pa jela u koja se dodaje imaju više vlažnosti i elastičnosti. Hleb i peciva se manje mrve – što inače jeste problem kod #gluten free peciva.

Može se smatrati manom da pod dejstvom kvasca ne narasta tako intezivno kao glutensko pecivo, ali ipak dovoljno naraste da unutrašnjost bude vazdušasta – kao što „drži testo na mestu“ bolje od brašna kokosa, badema, ili čak psilijuma.

Ono što je verovatno najvažije jeste da možete u postojeće recepte s glutenom, ubacite tapioka-brašno i dobijete bezglutenski recept. Evo kako:

  1. Ako pravite sos ili želite da zgusnete jelo, zamenite 1 kašiku gustina iz recepta sa 2 kašike tapioka-brašna
  2. Ako u receptu za jelo, supu ili sos koristite brašno da zgusnete jelo, onda 1 kašiku brašna menjate 1 kašikom brašna tapioke

Ipak, ako želite da pečete testo, pravila mogu da budu i drugačija:

  1. Višenamensko brašno – izmešajte 1/3 brašna od tapioke s 2/3 brašna od smeđeg (integralnog) pirinča
  2. Brašno za hleb – izmešajte 1/3 brašna od tapioke i 2/3 brašna od prosa, kukuruza, kinoe, amaranta, heljde ili bilo koje njihove mešavine po izboru
  3. Brašno za kolače – izmešajte ½ brašna od tapioke s ½ brašna od belog pirinča

Većina #glutenfree pekara će se složiti oko toga da brašno tapioke treba mešati s drugim bezglutenskim brašnom, upravo da bi se postigla što „originalnija“ struktura testa. Ovo je zato što stvara tu teksturu „žvakaće gume“. A to apsolutno želimo, ali ne i da izdominira – ili ne baš u svakom jelu.

Naravno, sledi i pitanje, da li je važno da mešavine koje pravite budu baš ovakve kako sam napisala? Rekla bih da ne moraju da budu i da sve možete da prilagodite sebi. Koristite ovo samo kao vodič i ideju.

Današnji recept sam uradila 100% s brašnom tapioke  – kao jedan mali eksperiment koji treba da pokaže da ono može da bude samo sebi dovoljno. A svakako sam vam dala dovoljno saveta da možete da se poigrate u kuhinji i da sami odlučite kakve ćete mešavine brašna koristiti.

Recept za bezglutenske pogačice s čvarciam

Originalni recept sam našla kod Minje, a ono što mi se sviđa kod njega bilo je da su njene pogačice s čvarcima zapravo nešto između pogačica i zemički. Dakle, lakše će se transformisati u bezglutensko jelo, nego one kod kojih ima preklapanja testa.

Testo sam namerno uradila mekše, da ih izbegla da bude teško i sabijeno, pa zato nema rada s oklagijom i vađenja pogačica kruglim sekačem.

 Sastojci:

  • 120 g maslaca
  • 60 g masti (ili opet maslac)
  • 2 jajeta (1 belance je za premazivanje)
  • 1 kašičica soli
  • 180 ml mleka
  • 1 kašičica šećera
  • 2/3 kesice suvog kvasca
  • 450-500 g brašna tapioke Inexall Company
  • 100 g mlevenih čvaraka
  • susam

Priprema:

Odvojite 2 kašike brašna tapioke, izmešajte ga s dobro ohlađenim čvarcima i usitnite u secku ili blenderu. U mleko stavite kvasac, šećer i malo brašna tapioke. Ostavite da kvasac nadođe.

U drugoj posudi umutite masalc i mast koji su bili na sobnoj temperaturi. Dodajte jedno jaje, žumance i so. Sve spojite, a zatim dodajte mleko s kvascem i čvarke. Na kraju se umeša i brašno tapioke Inexall Company. Prekrijte činiju u kojoj je testo i ostavite da naraste. Imajte u vidu da je testo izuzetno meko, ali se ni najmanje ne lepi.

Naraslo testo podelite na 12 delova i napravite loptice, pa ih malo spljeskajte da dobiju oblik pogačice. Ja sam se odlučila da ih pečem u kalupu za veće mafine – pa sam pekla 2 ture. Možete da pečete bez kalupa, kao i da koristite kalup za manje (klasične) mafine – ali onda napravite 16 loptica.

Premažite umućenim belancem i pospite susamom, a zatim ostavite da testo još jednom naraste. Rernu zagrejte na 200 stepeni, ubacite pogačice da se peku i smanjite na 170 stepeni. Ove veće pogačice sam pekla oko 25 minuta. Ostavite da se ohlade.

Kad ih budete jeli, videćete da je testo unutra dosta „žilavije“ i da nema mrvljenja koje je tipično za bezglutenska peciva. I tada će vam biti jasno zašto brašno od tapioke treba da bude deo mešavine u vašim „gluten free“ brašnima 🙂

8 Komentara

    • Belo brašno ne sme kod celijakije. Ne sme na Paleo ishrani. Takođe, kod “low FODMAPS” sme tapioka, ali ne sme belo brašno.

      Ali to sam već napisala. Kao što sam napisala da nije za Low Carb ishranu.

      Pa ko se tu pronađe, koristiće ga. Ko se tu ne pronađe neće.
      Ja sam OBJEKTIVNA i bavim se analizom. Nije na meni da odlučujem ko će šta da koristi – već da prenesem informacije.

      • Koliko je objektivno nazvati namirnicu SJAJNOM? 🙂 Kao da ne znate koliko se ljudi kod nas bori sa insulinskom rezistencijom pa preporucujete kao SJAJNU namirnicu koja ce im urnisati secer.

          • Ne moras da objavis, nema veze…

            EDIT MAJA
            Naravno da neću, jer nije moj problem što nekoga mrzi da čita napisano – ili živi u ubeđenju da moram da budem zainteresovana samo za jednu grupu čitalaca, s isključivo jednim problemom.
            I da ta interesovanja ne menjam celih 10 godina. Ali stvarno to nikako nije i ne treba da bude moj problem.

  • Tapioka moze za dijete kod autoimunoih bolesti, ali ovaj recept ne moze, zbog putera, mleka i kvasca. Svejedno, dobra opcija za one koji ne konzumiraju gluten.

    • Da, recept je OK za osobe s celijakijom – ali za one koji imaju problem s mlečnim proizvodima ne može da se koristi… Svakako, ovo je samo jedan od mnogih načina upotrebe 🙂

      Inače, kvasac nije problem. On umire u rerni već na 45 stepeni. Problem je što se koristi metoda brze fermentacije testa. Pisala sam više o tome u ovom tekstu.

Leave a Reply

×

Like us on Facebook!