Bezglutenske pogačice s čvarcima i brašnom od tapioke

Nisam sigurna koliko ste se do sada družili s tapiokom? Ako niste, evo prilike da je upoznate bolje. Nekima će biti zanimljiva zbog karakteristika – nekima zato što je preporučljivo da je koriste.

Tu prvenstveno mislim na ljude s alergijama na hranu. Ne samo one koji imaju celijakiju (trajno nepodnošenje glutena), već i ljude s alergijom na orašaste plodove, kokos ili neku od opšte korišćenih bezglutenskih žitarica.

Bolje rečeno, ako postoji bilo koji autoimuni protokol u vašoj ishrani – tapioka jeste namirnica koja može da se uključi u ishranu. Nema ni jednog od poznatih alergena (orašasti plodovi, mleko, gluten, semenke). Smeju da je koriste i oni koji prate „low FODMAP diet„ – dijeta za ljude sa sindromom iritabilnog kolona (IBS). Takođe spada u jednu od namirnica koju koriste pristalice „Paleo“ pokreta, jer se uklapa i u taj način ishrane.

Tapioka brašno se dobija iz korena biljke manioka (yucca, cassava) koja vodi poreklo iz Južne Amerike. Dakle, ovo brašno ne vodi poreklo od žitarice (pirinač, kukuruz) – ili pseudo žitarice (heljda, kinoa).

Zašto je tapioka-brašno sjajna namirnica?

Ne samo da može da olakša život kod gore pomenutih stanja, već može da pomogne u stvaranjnu iluzje da je ishrana uobičajena. Naime, ovo brašno ima izuzetno neutralan ukus. Za razliku od brašna leblebije, badema, semenki bundeve, lana, prosa, heljde, kukuruza i slično – ono je najbliži ekvivalent belom brašnu. Neutralno po ukusu, onoliko koliko jedno “zamensko” brašno to može da bude.

Inače, skrob od tapioke je sinonim za brašno od tapioke – nema razlike između ova dva.

Brašno od tapioke nema ekstremno velike količine esencijalnih nutrijenata, a ima visok procenat skroba. Drugim rečima, treba pametno da se kombinuje, kako bi glikemijski indeks jela koje se pravi s njim, na kraju bio niži. Odmah ću vam reći da to znači dodavanje proteina i/ili masti u jelo – baš kao u današnjem receptu.

Ako ste #lowcarb orjentisani, ovo svilenkasto brašno, koje po teksturi možete da poredite s gustinom – neće biti vaš prvi izbor. Ali, ako se suočavate s nekom od alergije i naučite da ga kombinujete pravilno (a saveti tek slede) – onda bi svakako trebalo da nađe svoje mesto u vašoj kuhinji.

Ne samo zbog nebrojenih mogućnosti kombinovanja, već i zbog pomenutog neutralnog ukusa.

Ukus brašna od tapioke u svakodnevnom kuvanju

Nebitno da li pravite mus, puding, sos – pa čak i kolače, torte, palačinke, tortilje – možete da upotrebite brašno od tapioke:

• Njegova neutralnost dozvoljava da se koristi i u slatkim, i u slanim receptima.
• U količinama 100%, ili u mešavinama – što ću vam detaljno objasniti 🙂

Ko mora da radi bezglutenska peciva već zna da su ona sabijena i „krta“. Nedostaje im elestičnosti koju upravo gluten daje pecivu. Ovo je glavno polje dejstva za tapioku.

Peciva rađena 100% s brašnom tapioke ili uz delimičnu upotrebu, imaće taj momenat „žilavosti“ i „razvlačenja” testa. Mada će korica, kao kod većine bezglutenskih peciva, biti krckavija, nego kod glutenskih peciva.

Druga mana brašna bez glutena je ukus, koji je specifičan. Znate već i sami ako ste pravili lepinje ili galete od brašna leblebije, susama, kokosa, badema – da oni imaju ukus koji finija peciva od pšenice nemaju. Tapioka svojom neutralnošću ovo može da ublaži, pa čak i eliminiše.

Mnogi poznavaoci „alergy free“ kuvanja kažu da je najbolji rezultat kada se tapioka-brašno meša s drugim brašnima bez alergena (proso, pirinač, kukuruz, heljda). Kao razlog navode preterano glatku strukturu testa rađenih od čiste tapioke, kao i njihovu naglašenu elastičnost (sredina testa može da se razvlači kao da ste stavili mocarelu) 🙂 S druge strane, drugi kuvaju samo s tapioka brašnom.

Ja bih rekla da je ovo isključivo stvar ukusa. Ako vam se tekstura sviđa, nemojte da kombinujete tapioku i koristite je “čistu”. Ako vam ne odgovara, onda tapioka-brašno ostavite u receptu samo u određenom procentu, od 20-50%.

Praktični saveti za upotrebu brašna od tapioke

Tapioka vezuje veliku količinu vode, pa jela u koja se dodaje imaju više vlažnosti i elastičnosti. Hleb i peciva se manje mrve – što inače jeste problem kod #gluten free peciva.

Može se smatrati manom da pod dejstvom kvasca ne narasta tako intezivno kao glutensko pecivo, ali ipak dovoljno naraste da unutrašnjost bude vazdušasta – kao što „drži testo na mestu“ bolje od brašna kokosa, badema, ili čak psilijuma.

Ono što je verovatno najvažije jeste da možete u postojeće recepte s glutenom, ubacite tapioka-brašno i dobijete bezglutenski recept. Evo kako:

1. Ako pravite sos ili želite da zgusnete jelo, zamenite 1 kašiku gustina iz recepta sa 2 kašike tapioka-brašna
2. Ako u receptu za jelo, supu ili sos koristite brašno da zgusnete jelo, onda 1 kašiku brašna menjate 1 kašikom brašna tapioke

Ipak, ako želite da pečete testo, pravila mogu da budu i drugačija:

1. Višenamensko brašno – izmešajte 1/3 brašna od tapioke s 2/3 brašna od smeđeg (integralnog) pirinča
2. Brašno za hleb – izmešajte 1/3 brašna od tapioke i 2/3 brašna od prosa, kukuruza, kinoe, amaranta, heljde ili bilo koje njihove mešavine po izboru
3. Brašno za kolače – izmešajte ½ brašna od tapioke s ½ brašna od belog pirinča

Većina #glutenfree pekara će se složiti oko toga da brašno tapioke treba mešati s drugim bezglutenskim brašnom, upravo da bi se postigla što „originalnija“ struktura testa. Ovo je zato što stvara tu teksturu „žvakaće gume“. A to apsolutno želimo, ali ne i da izdominira – ili ne baš u svakom jelu.

Naravno, sledi i pitanje, da li je važno da mešavine koje pravite budu baš ovakve kako sam napisala? Rekla bih da ne moraju da budu i da sve možete da prilagodite sebi. Koristite ovo samo kao vodič i ideju.

Današnji recept sam uradila 100% s brašnom tapioke  – kao jedan mali eksperiment koji treba da pokaže da ono može da bude samo sebi dovoljno. A svakako sam vam dala dovoljno saveta da možete da se poigrate u kuhinji i da sami odlučite kakve ćete mešavine brašna koristiti.

Recept za bezglutenske pogačice s čvarciam

Originalni recept sam našla kod Minje, a ono što mi se sviđa kod njega bilo je da su njene pogačice s čvarcima zapravo nešto između pogačica i zemički. Dakle, lakše će se transformisati u bezglutensko jelo, nego one kod kojih ima preklapanja testa.

Testo sam namerno uradila mekše, da ih izbegla da bude teško i sabijeno, pa zato nema rada s oklagijom i vađenja pogačica kruglim sekačem.

 Sastojci:

• 120 g maslaca
• 60 g masti (ili opet maslac)
• 2 jajeta (1 belance je za premazivanje)
• 1 kašičica soli
• 180 ml mleka
• 1 kašičica šećera
• 2/3 kesice suvog kvasca
• 450-500 g brašna tapioke Inexall Company
• 100 g mlevenih čvaraka
• susam

Priprema:

Odvojite 2 kašike brašna tapioke, izmešajte ga s dobro ohlađenim čvarcima i usitnite u secku ili blenderu. U mleko stavite kvasac, šećer i malo brašna tapioke. Ostavite da kvasac nadođe.

U drugoj posudi umutite masalc i mast koji su bili na sobnoj temperaturi. Dodajte jedno jaje, žumance i so. Sve spojite, a zatim dodajte mleko s kvascem i čvarke. Na kraju se umeša i brašno tapioke Inexall Company. Prekrijte činiju u kojoj je testo i ostavite da naraste. Imajte u vidu da je testo izuzetno meko, ali se ni najmanje ne lepi.

Naraslo testo podelite na 12 delova i napravite loptice, pa ih malo spljeskajte da dobiju oblik pogačice. Ja sam se odlučila da ih pečem u kalupu za veće mafine – pa sam pekla 2 ture. Možete da pečete bez kalupa, kao i da koristite kalup za manje (klasične) mafine – ali onda napravite 16 loptica.

Premažite umućenim belancem i pospite susamom, a zatim ostavite da testo još jednom naraste. Rernu zagrejte na 200 stepeni, ubacite pogačice da se peku i smanjite na 170 stepeni. Ove veće pogačice sam pekla oko 25 minuta. Ostavite da se ohlade.

Kad ih budete jeli, videćete da je testo unutra dosta „žilavije“ i da nema mrvljenja koje je tipično za bezglutenska peciva. I tada će vam biti jasno zašto brašno od tapioke treba da bude deo mešavine u vašim „gluten free“ brašnima 🙂