Organska srpska junetina za belgijski specijalitet

Ja se obradujem kao malo dete kada ščepam neku ređe korišćenu namirnicu – nebitno da li je to nova vrsta salate ili voćke, crne trube ili tartufi, krupniji račići ili sveža čičoka – a momenti kada mogu da sedim sama kod kuće i bez žurbe ređam hranu na tanjir (da pri tome ne očekujem ni goste) su još ređi. Ipak, mi zaklete meteoropate uvek nekako pronađemo vremena kada iznenada pljusne kiša u večernjim časovima i spreči nas da zbrišemo napolje.

Pisala sam ranije o razlici između mesa životinja koje pasu travu i onih koje su na soji i kukuruzu i ako je izvodljivo uvek prednost dajem mesu divljači, pecanih riba i #GrassFeed domaćih životinja (životinje na ispaši, hranjene travom).

Nabavka organske junetine je bila sa istog mesta o kome sam pisala pre godinu i po dana – farma organske piletine i jaja. Izrazila sam još tada svoju nadu da će ovakav biznis opstati pa sam srećna da vidim kako je danas ova farma ne samo opstala, već se razvila se u mesto gde može da se nabavi i organska (grass feed) junetina – koja mi je dala posebnu inspiraciju za kuvanje 🙂

Carbonnades à la Flamande by Julia Child

Posle nabavke sledi kuvanje a kraljevsko meso mora da ima i kraljevski tretman pa sam dohvatila i najbolji kuvar. Sa “Mastering the Art of French Cooking” Juile Child ne može da se pogreši – sam u jednoj sitnici. Uzela sam francuski kuvar i od svih recepata na njegovih skoro 800 stranica uspela da odaberem belgijsko jelo “Carbonnade Flamande“.

Za Carbonnade vam je potrebno:

• oko 1kg junetine sečene na komade (ne moraju da budu najmekši delovi od buta jer se dugo kuva)
• oko 1/2 kg krupnije iseckanog crnog luka
• 2 kašike masti od mangulice (ili obične masti ili maslinovog ulja)
• 4 čena belog luka
• so i biber

Na većem i težem tiganju isprižite komade junetine, posolite i pobiberite. Izvadite iz tiganja pa ispržite luk. Kada je gotov ubaciti i seckani beli luk. Ređa se u manju vatrostalnu posudu ili đuvečaru red mesa, red luka i tao još jednom.

• 1 čaša domaćeg junećeg stoka
• 2 čaše svetlog piva
• 1 puna kašika šećera
• peršun, timijan i nekoliko lovorovih listića

U istom tiganju se zagreje stok i doda šećer (šećer ne mora za one koji su na strogom Low Carb-u ali je koristan da ubije gorčinu piva i karamelizuje luk). Doda se pivo u tiganj i kada se i ono zagreje, prelije se meso i luk u vatrostalnoj posudi. Sve se pokrije začinima pa aluminijumskom folijom ili poklopcem i ubaci u rernu na oko 2 sata.

Kada meso potpuno omekša nakon oko 2 sata u rerni, ocedi se sos (treba da bude oko 1-1.5 čaše) i izmeša sa kašikom gustina i 2 kašike vinskog sirćeta – sve se malo prokuva da se zgusne, koriguju se začin pa se ponovo prelije preko mesa i vrati na kratko u još uvek toplu ali isključenu rernu.

Jelo se isplati spremati u duploj dozi jer se lako podgreva i zamrzava. U slučaju zamrzavanja korak sa gustinom može da bude odložen i urađen nakon odmrzavanja dela ispečenog mesa. Takođe, za one koji gustin i brašno ne koriste ovo nije neophodno ali pečenje treba završiti bez poklopca da višak tečnosti ispari.

Serviranje jela

Jelo je perfektno za serviranje sa karfiolom ili pireom od karfiola. Za no-low-carb varijante može da posluži i integralni pirinač i nadam se da ga imate smrznutog u zamrzivaču jer kuvanje manjih količina smara.

Kako je integralni pirinač bio spreman zamrzivaču, tako se zamrzava i juneći stok. Juneći i pileći stok skoro uvek imam na “lageru” kad mi zatreba za supu ili za ubacivanje u jelo. Kocke se ne koriste!

Oblik je postingnut na isti način na koji sam već jednom objasnila serviranje kremastih kolača sa želatinom i priea od povrća: pomoću jednokraktnih plastičnih čaša isečenih makazama 🙂 Na slici je integralni pirinač i iznad njega je junetina, okolo domaći paradajz sok (mala količina samo sa strane) i smenke koprive i konoplje – dok su sa strane rehidrirani komadi sušene shiitake pečurke i vrganja.

U slučaju da vam je do nekog alkohola uz ovo po pravilu bi trebalo da se pije pivo, ali bih ja pre odabrala laganije crveno vino (ja otvorila neki Moldavski Pinot Noir).

Kao dezert bih prepručila Panna Cottu s borovnicama 🙂