Bela Zaher torta

Od kad sam slučajno na internetu naletela na dva recepta za belu Sacher tortu, imala sam želju da je isprobam. Ipak, jedan od tih recepata je bio s bademovim brašnom, a drugi bez…

Ako već pravim tako radikalni zakret i za tortu prepoznatljivu po crnoj čokoladi, upotrebim belu – onda bi trebalo da sve ostalo bude što je približnije originalu. Šta god to značilo, jer orginalni recept niko nema 🙂 On se drži pod ključem, pa među brojnim interpretacijama i varijacijama koje kruže internetom, jedino možemo da biramo svoju omiljenu verziju.

Mada, uvek bih rekla da varijacije i zabava jesu poenta kuvanja, pošto bi izrada uvek identičnog recepta bila dosadna do beskonačnosti. Bar meni 🙂

Dakle, za Zaher tortu ima puno recepata, gde ćete često videti da je to “original”. Naravno da nije 🙂 Zato su neki internet “originali” s orašastim plodovima, a neki bez njih. Ja sam u Beču, jako  davno, provela samo jednu noć i poslednja stvar koja mi je tada bila na pameti – bili su slatkiši. Očekivano od mene, odjurila sam da probam meso i pivo, a potpuno izbrisala iz memorije da u istom gradu može da se jede i poznata torta… Stvarno se ponašam preterano predvidljivo 😀

Kako je misterija morala da se razreši, pre par nedelja, zamolila sam poznanika koji živi u Beču da proveri da li original ima orašate plodove. Namera je bila da ubacim blanširani badem u tortu ako kaže da ima. Odgovorom sam (priznajem) bila razočarana. Original nema orašaste plodove – pa su mleveni blanširani bademi izleteli iz recepta za belu Zaher tortu 🙁

Kada sam razrešila ovu nedoumicu, ostalo je još nekoliko stvari…

Specifično za belu čokoladu je da je masnija i ima više šećera od crne, pa ne može tek tako da se zameni u postojećem receptu s crnom čokoladom. Posebno ne bi moglo u mom omiljenom, koji je “nepravilan”, jer je s mlevenim neljuštenim bademima 🙂 Poslužila sam se jedinim receptom bez orašastih plodova, koji sam pronašla na interentu i izgledao je sjajno. Autorka recepta se namučila dok je uspela da zameni crnu čokoladu belom, pa sam upotrebila već postojeće iskustvo da prilagodim “belu” verziju sastojcima koje mogu da nabavim ovde.

Najvažniji deo tog iskustva bilo je pečenje dve odvojene kore. Naime, crna Zaher torta se peče iz jednog dela – što to nije dobro uraditi u beloj verziji torte. Kako bi kora ostala što svetlija i kako se ne bi predugo pekla, za belu Zaher tortu bolje je peći dve kore. Testo je takvo da se ne lepi za ivice, ali se takođe i ne “skuplja” pa je lako formirati tortu pravilnog oblika pri slaganju.

Priznaću vam odmah da sam zbog fotografisanja koristila kalup od 20 cm, jer se visoke torte bolje slikaju od niskih. Ipak, ukus bolji sa 22 cm – odnosno kada je torta niža. Kao i crna, bolja je sutradan kad kore upiju džem i omekšaju, pa bi moj savet bio da se držite kalupa od 22 cm i uradite tortu koja nema visoke kore. Sem ako i vi ne planirate da je slikate 🙂

Sastojci za 1 koru (peku se dve):

• 95 g brašna tip 550 #dmBio
• 1/3 kašičice praška za pecivo #dmBio
• so na vrh noža
• 80 g šećera od šećerne trske #dmBio
• 3 žumanca
• 1/2 vanilinog šećera #dmBio
• 85 g maslaca, omekšan na sobnoj temperaturi
• 80 g bele čokolade
• 3 belanca
• 30 g šećera od šećerne trske #dmBio

Zagrejte rernu na 170 stepeni, a donji deo kalupa za tortu s pokretnim obručem obložite papirom za pečenje (možete i ne morate da namažete ivice s malo maslaca). U činijici izmešajte suve sastojke: brašno, prašak za pecivo i so.

Umutite maslac sa 80 g šećera i vanilinim šećerom, pa u to umešajte i žumanca. Nakon što ste ih sjedinili, umešajte i suve sastojke. Na kraju dodajte otopljenu belu čokladu. Najbolje je da je otopite u mikrotalasnoj, na programu nešto malo jačem od programa za odmrzavanje – bolje je topite duže na nižoj temperaturi.

Ako imate samostojeći mikser, dok ručnim mutitite masu s žumancima, u samostojećem stavite da se mute belanca i 30 g šećera. Ja sam belanca mutila u Thermomix aparatu, a ostalo ručnim mikserom. Naravno, nije problem ni ako imate samo jedan mikser – samo jako dobro operite dodatke za mućenje, jer se belanca neće umutiti, ako ostane masnoća na njima.

Sada dodajte 1/3 umućenih belanaca u masu sa žumancima i sjedinite. Tako dodajte belanca još 2 puta. Mutite mikserom, ali na najmanjoj brzini. Prespite testo u kalup i pecite oko 20 minuta. Videćete i sami kad gore dobije ravnomernu zlatnu boju, tada je gotovo.

Dok se prva kora peče, umutite masu sa žumancima i za drugu koru – ali sačekjate s mućenjem belanaca.

Nakon što je prva kora ispečena, izvadite je pažljivo iz kalupa i stavite s papirom za pečenje na žicu za hlađenje (njega skinite tek kad se prohladi).  Obrišite ivice kalupa kuhinjskim ubrusom i stavite novi papir za pečenje. Umutite belanca za drugu koru, sjedinite s žumancima, pa na isti način ispecite i drugu. Ostavite da se obe kore prohlade na žici.

SAVET: Pre nego što sam počela da pravim kore, za svaku sam izmerila sastojke i odvojila u činijice i tacnice. Sve što je za drugu koru sam stavila na poslužavnik i sklonila na sto – a sastojke za prvu ostavila na radnom pultu. Tako sam mogla da radim veoma brzo, a ne napravim grešku.

Ostali sastojci:

• oko 450 g namaza od kajsija #dmBio
• 40 ml ruma ili kašika arome ruma
• 230 g bele čokolade
• 80 g maslaca
• 40 g agave sirupa #dmBio
• oko 2-3 kašike tople vode
• još bele čokolade za dekoraciju

Za fil, umutite mikserom džem od kajsija i rum (tj. aromu ruma, ako će tortu jesti i deca). Džem treba da bude gladak, pa proverite da nije ostalo komadića voća i izvadite ih (u #dmBio džemu ih ima malo).

Na tanak lim (recimo od kalupa za torte od 24 ili 26 cm) spustite providnu foliju i na nju prvu koru. Premažite koru namazom od kajsija, spustite drugu koru i drugu premažite namazom. Ako imate podesivi obruč za torte, stegnite dobro tortu i ostavite je u frižideru da se ohladi. Skinite kasnije obruč i premažite džemom i ivice torte, a zatim je stavite u zamrzivač da se dobro stegne – minimum 30 minuta.

Dok je u zamrzivaču, ljuštilicom za krompir narendajte belu čokoladu koja je za ukrašavanje i vratite je u frižider da bude hladna. Polusmrznutu tortu prebacite na žicu, kako biste je prelili glazurom. Ispod žice stavite papir za pečenje kako glazura ne bi umazala radnu površinu.

Za glazuru: otopite belu čokoladu. Otopite maslac i izmešajte ga s agave sirupom i vodom. Dodajte otpljenu belu čokoladu u maslac (pazite na ovaj redosled) – i sjedinite. Prelijte tortu glazurom i ravnom špatulom je rasporedite tako da se oblože i ivice. Kad se ocedi, bočne ivice pospite narendanim mrvicama (ostavite malo mrvica i za kraj ukrašavanja). Pažljivo prebacite tortu na ukrasnu tacnu na kojoj ćete je i servirati i stavite je u frižider.

Belu čokoladu koja je iscurila na papir za pečenje pokupite špatulom i vratite u činiju, pa u mikrotalasnu. Napunite ovim ostacima dresir-kesu, malo isecite pri dnu i napravite šare na vrhu torte. Ostatke rendane čokolade upotrebite za samu gornju ivicu torte, kako bi se “povezale” rendana i topljena dekoracija.

Tortu pre serviranja hladite nekoliko sati (idelano preko noći). Ako procenite da je glazura tvrda i da ne može lepo da se seče, potpite tanak i oštar nož u vrelu vodu, pa označite na gornjem delu glazure linije gde ćete iseći komade torte – tako glazura neće popucati.