Bataci s namazom od divljih pečuraka i kremastim sosom

Volim jela koja mogu da spremam “fazno”. Kada ih servirate, svima deluje kao da ste se ubili od posla – a u stvari, pripremu možete da rastegnete na dva dana i da je uopšte ne osetite 🙂

Volim takva jela isto onoliko koliko volim paketiće napravljene od testa i ukusnih filova. Ne samo da na ovaj način mogu da se naprave različite rapsodije ukusa – već uvek ostaje onaj faktor iznenađenja. Kad god su na stolu, postavi se potanje: šta se krije iza tog krckavog testa?

Ranije sam se bavila temom Wellingtona, koji je veoma zanimljiv – od postanka, pa do svih mogućih varijacija. Na blogu već možete da pronađete recepte “u testu” za svinjetinu, piletinu, ananas, karifiol, pa čak i jaja:

Ovaj put, odlučila sam se za pileće batake 🙂 Sigurno izazovnije od upotrebe mekih mesa – poput biftka, lososa, tune, pilećeg ili svinjskog filea.

Za priremu fila koji ide uz meso, kao i kada sam pravila “Karfiol u pršuti”, koristila sam divlje pečurke “Taste of the West“. Dobro je poznato da u kući uvek imam suve lisičarke, vrganje i crne trube. Ili bolje da kažem, nisam ih imala samo ako nisam mogla da ih pronađem i kupim.

Taj problem mi je rešen, jer je “Taste of the West” bio deo “dm inkubatora“. Radi se o sjajnom projektu gde su “dm drogerije” podržale ulazak perspektivnih i originalnih domaćih proizvođača hrane i kozmetike u svoj lanac prodavnica, koji danas broji preko 90 objekata na teritoriji Srbije.

Sada bez ikavih problema i muke možete da nađete “Taste of the West” suve pečurke – lisičarke, vrganje, crne trube i njihovu mešavinu. Novi proizvodi su 2 vrste rižota, koje sam isprobala i mogu vam reći da su sjajan varijanta za brzi ručak 🙂 Tu su i gotove supe u kesici (potpuno prirodne) – kao i začin: mleveni suvi vrganji i lisičarke.

Najčešće koristim klasične suve pečurke i često ih upotrebim kao dodatak jelu, ali ne stižem baš sve da postavim na blog. Ako vam nedostaje inspiracija šta da spremite s njima, pogledajte ostale recepte u kojima sam ih koristila, sem pomenutog “Karfiol Wellingtona”:

RECEPT: Bataci u testu s kremom o divljih pečuraka

Za ovaj recept, praktično je da imate kanap koji sme u rernu – dakle onaj od materijala koji ne gori i nije obojen. Nije obavezno, ali će olakšati pripremu, u slučaju da niste preterano vešti s testom.

U ovom receptu, koristila sam sveže lisnato testo koje je već razvučeno i prilično tanko. Ako želite da bataci ostanu u testu tako da im kost ide na gore – tj. da ne padnu na stranu u toku pečenja – potrebno je da stavite manje fila, sami razvijete odmrznuto testo nešto deblje, a batake spakovane u testo dobro ohladite u frižideru pre pečenja. Meni obično nije OK da stavim manje fila i pravim debela testa, tako da mi ne smeta što kost u gotovom jelu “stoji malo nakrivo” 🙂 Ali sam dužna da vam kažem kako se to rešava u slučaju da vam je taj momenat bitniji od debljine testa.

SASTOJCI:

Za batake:

4 bataka, veća
1 srednji crni luk
2 čena belog luka
2/3 kesice miksa divljih pečuraka “Taste of the West“
1 puna kašika maslaca
4 kašike rikote
so
sveže samleven biber biber
1 list svežeg lisnatog testa
žumance
prilog: povrće po izboru, skuvano na pari

Za sos:

1 ravna kašika maslaca
2-3 čena belog luka
so i biber
šolja neutralne pavlake za kuvanje
puna kašičica dižon senfa
sveža mirođija

PRIPREMA:

Batake i krem možete pripremiti dan ranije i ostaviti u frižideru. Na zglobovima bataka, oštrim nožem ili makazama, odsecite vezivno tkivo koje spaja meso s koskom, pa meso povucite tako da ogolite kost. Hrskavicu sa vrha zgloba ćete lako ukloniti kad meso termički obradite, za sada je ostavite na kostima. Meso možete da obrađujete i s kožom i bez nje, ali ćete je nakon kuvanja bataka skinuti. Posolite batake i ne stavljajte druge začine. Zatim ih spremite po izboru, tako da dobijete meko meso koje pada s koske:

Ispecite ih u rerni na srednjoj temperaturi, obavezno pod folijom, tako da ne dobiju boju. Sipajte i malo vode u tepsiju, dok se peku.
Ili ih skuvajte na pari.
Ili ih dinstajte s malo više vode, uz nežno okretanje, tako da se ne raspadnu.
Ili pripremite Sous Vide na 74°C između 3 i 6 sati, u zavisnosti od toga u kojoj meri želite da meso “pada s koske”.
Možete čak i da ih konfitirate, a kao što ćete videti u receptu, na isti način mogu da se pripreme i pačiji bataci

Ono što je bitno kada završite s batacima jeste da meso nigde nije “reš” ili prepečeno. Kad je meso skuvano, ne zaboravite da skinete kožu i hrskavicu s vrha koske koja štrči. Termički obrađene batake prohladite. Ako su izgubili oblik, uvijte svaki u providnu foliju, tako da “stisnete meso” u oblik “loptice iz koje štrči ogoljena kost” i tako ih ostavite u frižideru do upotrebe, da se malo setuju.

Za prilremu fila, potpite 2/3 pakovanja miksa divljih pečuraka u 1 šolju tople vode, da se rehidriraju. Omekšale pečurke iseckajte sitnije – a ta voda će vam biti potrebna kasnije, pa je sačuvajte. Naseckajte crni i beli luk. Propržite crni luk na maslacu tako da potpuno omekša, zatim mu dodajte beli luk i pečurke. Sve vreme, i luk i pečurke nalivajte s vodom od natapanja pečuraka. Posolite ga i pobiberite. Na kraju kuvanja, potrebno je da pečurke i luk budu meki, a da sva tačnost ispari. Kada se pečurke prohlade, umešajte i rikotu. Bitno je da stavite ovaj sir jer se, zbog količine proteina, ne rastapa prilikom pečenja. Probajte da li vam odgovara ukus i da li je dovoljno slano. Gotov fil možete ostaviti u frižideru do sutra, isto kao i batake.

Kad je vreme za pečenje, razvijte lisnato testo i iz njega isecite 4 kvadrata ili “blaga” pravougaonika. Na sredinu svakog komada testa stavite po 1/4 fila i malo razmažite, ali ne baš do ivica. Spustite batak tako da najdeblji deo batka bude na sredini testa, a kost da “gleda u plafon” 🙂 Zatim rukom pokupite ivice testa i složite ih ka kosti u paketić. Ivice testa malo zavrtite u krug oko koske, da se zalepe – ili jednostavno upotrebite kanap i vežite ivice.

Poređajte batake u testu na tepsiju prekrivenu papirom za pečenje (kost u ovoj fazi i dalje “gleda u plafon”). Premažite testo žumancem rastvorenim s kašikom vode – a zatim pecite u rerni prethodno zagrejanoj na 200 stepeni, oko 20 minuta, odnosno dok testo ne dobije lepu, zlatnu boju.

Dok su bataci u rerni, skuvajte povrće koje će biti prilog i pripremite sos.

Za sos, rastopite maslac u šerpici i propržite sitno seckani beli luk, tako da omekša i ne promeni boju. Dodajte malo pavlake, pa razmutite senf – a zatim dodajte i ostatak pavlake. Posolite, pobiberite i ostavite da se ukuva nekoliko minuta. Pred sam kraj, dodajte i mirođiju.

Batake poslužite uz sos i povrće, dok su topli – mada ću vam reći da oni koji preostanu i izvade se sutradan iz frižidera, takođe imaju sjajan ukus 🙂

Ovaj tekst je deo akcije “Podrška malim proizvođačima hrane u Srbiji”