Sam svoj nutricionista

Saznajte zašto je zasićena svinjska mast zdrava

Oko 1930. gojaznost i srčana oboljenja nisu ni bili na radaru, bili su retki i nezanimljivi tadašnjoj javnosti – da bi već 50-tih godina srčane bolesti postale glavni ubica i ostale to do današnjih dana. Već tada zasićene masti i holesterol počinju da krive za novonastalu situaciju, pa 1977. godine svinjska mast i slaninica i zvanično postali dežurni krivac.

serijal #hemija

Pork-Belly-Skin-On-Raw1

Prvi tekst o kukuruznom ulju se pojavio tek 1930. godine, kada odprilike i soja stiže u SAD. Između 1910. i 1970. potrošnja životinjskih masti je opala za 21%, potrošnja polinezasićenih biljnih ulja porasla 400% (računajući i margarine) a potrošnja prerađene hrane i šećera skočila za 60%. Kako nam je uopšte pošlo za rukom da staru hranu krivimo za nove bolesti?

Tome je pomoglo što su zasićene masti istraživane zajedno sa trans-mastima, kao da su one jedno te isto. Ipak, to što su fizički izgledale isto (ravni vozić i ravni vozić koji je optička varka) bila je jedina sličnost koju su ove dve vrste masti imale. Kada i danas pretražujete „saturated fats“ u Googlu, izbaciće vam sličice brze hrane, mesnih prerađevina, pohovane i pržene hrane.

Znamo da se u fast-food restoranima koriste rafinisana ulja i margarini za prženje – a i jedni i drugi sadrže trans masti. Ono što je trebalo da nam Google izbaci kada tražimo „saturated fats“ bila bi mesa, kokosovo ulje, jaja, slanina, sirevi. Trebalo je da vidimo na slikama hranu koja sadrži zasićene masti a ne sadrži trans masti.

Bilo bi lakše da smo oduvek bili skeptični prema studijama u kojima su hranili miševe čvarcima ili hranom iz restorana brze hrane, pa na osnovu toga zaključili da su zasićene masti štetne za ljude.

Važan i neophodan Zasićenko

Već ste videli iz prethodnih tekstova da zasićene masti nisu uvek iste zasićene masti. Vozić od 10 vagona i vozić od 16 i vozić od 24 vagona nisu isto. Što su masne kiseline kraće, one su tečnije na sobnoj temperaturi, što su duže one su tvrđe. I ove masne kiseline su stabilne jer nema zaljubljenih parova.

zasicene voz

Nama ta stabilnost puno znači. U membrani crvenih krvnih zrnaca najviše ima ovakvih vozića dužine 16 vagona (31%). Oko 50% masti koje ulaze u građu ćelija je zasićeno. Mast koju skladištimo na telu (a to je dobro kada je u potrebnoj i umerenoj meri) je zasićena mast, zato što je ona čist izvor energije i ne kvari se. Svinjska mast i druge živitinjske masti imaju najviše vozića dugačkih 16 i 18.

Danas ovo već znamo. Danas su objavljene nove meta-analize koje su još jednom dokazale da je posednjih par decenija nutricionizma bio period opasnih zabluda. Ovo više ne bi ni trebalo da bude tema – jer rat protiv masnoća je završen, uključujući tu i rat protiv zasićenih masnoća.

Problem je što nisu svi čuli da je rat gotov – pa će vam u ordinaciji kardiologa reklamirati zejtin iz prekjučerašnjeg domaćeg zadatka, a protiv dijabetesa savetovati nemasnu hranu uz inflamatorna i nestabilna biljna ulja:

ishrana osoba s dijabetesom

Nadam se da sada možete sami da shvatite šta nije u redu sa ovakvim porukama i preporukama.

Koliko zasićenih masti treba da koristimo?

Sadašnje nutricionističke preporuke su da unosimo do 25% kalorija iz masti. Od toga:

  • 50% polinezasićenih masnih kiselina
  • 35% mononezasićenih
  • 15% zasićenih

To ni malo ne liči na ono sa čim smo započeli život, jer smo ga započeli sa oko 53% kalorija iz masnoća iz majčinog mleka, a njihov sastav u majčinom mleku je bio ovakav:

  • 15% iz polinezasićenih masnih kiselina
  • 35% iz mononezasićenih
  • 50% iz zasićenih

Bez obzira što odraslima ograničava masti na 25% kalorija, zvanični nutricionizam se slaže oko toga da deci ne treba, do poptune zrelosti, ograničavati masti u ishrani. Smatraju da 53% kalorija iz masti kojima bebe počinju život uz majčino mleko, treba spuštati polako i s godinama do oko 30% kalorija iz masti. Ovaj pad bi trebalo da se dešava umerenim tempom i ne do završenog rasta, negde do 18. godine života.

Što se odraslih tiče – istraživanja navika zapadnjačkog stanovništva (koja su rađena pre pojave pojave TV reklama i pre istraživanja na pacovima), pokazivala su da je prosečan unos masti bio 30-43% iz ukupnih kalorija. A ovo je bio odnos masnih kiselina:

  • 15% iz polinezasićenih masnih kiselina
  • 35% iz mononezasićenih
  • 50% iz zasićenih

Dakle, prirodno smo težili da sa „bebećih“ 53% padnemo na oko 30-40%. Ali odnos različitih masnih kiselina nismo menjali u odnosu na početke života. U ostalom, prirodni izvori masti i ulja nisu ni dozvoljavali drugačije procente – pošto flaša zejtina i kutija s margarinom nije ni bilo da kvare ovaj odnos.

Tradicionalnih 30-43% je takođe više od preporučenih 25% (koji većini ljudi teško podadaju i neodrživi su).  Čak i današnja istraživanja pokažu da i dalje težimo tom unosu od oko 40% – na žalost iz potpuno pogrešnih izvora masti i ulja.

Ishrana koju danas masovno nazivamo „najzdravijom za srce“ – mediteranska – je ishrana sa oko 40-45% kalorija iz masti, a ne koriste se biljna polinezasićena ulja koja su nestabilna, već maslinovo mnononezasićeno ulje.

med-diet

Kada pogledamo gore podatke kako su se zapadnjaci tradicionalno hranili – dolazimo do toga da nam je uglavnom bilo spontano da 53% kalorija iz majčinog mleka sa kojim smo počeli život spustimo na oko 30-40%.

Gde ćete vi biti između tih „zvaničnih“ 25%, mediteranskih 40% ili LCHF-ovskih 60% je zapravo vaša lična stvar i lični izbor. Ako koristite stabilne masti za kuvanje i znate da nam nije bilo prirodno da jedemo nemasnu hranu na dobrom ste putu. Jer ne postoji samo jedan zdrav način ishrane.

*   *   *

Kao šti vidite, svet zasićenih masti je prilično raznovrstan. Tužno je da o njemu nismo učili ništa zbog jednog pogrešnog slogana: „opasne su“. Naprotiv – važne su. Bogatstvo funkcija i ukusa koje nudi svet pravih i prirodnih masti i ulja, neće nikada moći da se pronađe u flaši rafinisanog zejtina ili u kutijici margarina. Tamo se pronalazi samo šteta.

Ne znam za vas, ali je svinjska mast odavno vraćena u moj frižider. Sledi nastavak…

8 Komentara

Ostavite odgovor