Topljeni sir u listićima: recept za domaće listiće

Topljeni sir, sir u listićima, tost sir su različita imena za proizvod o kome smo do sada mogli da pročitamo svašta. Recimo da se prave od sireva koji su vraćeni pokvareni i oštećeni iz prodavnica, ili im je rok trajanja istekao. Kad se to pretopi i doda mu se koješta – dobijamo sendvič sireve u listovima i sireve za mazanje, poput „Zdenke“, koje i dan danas vole da gurnu klincima uz doručak u obdanjištu ili školi.

Kako stoje stvari, izgleda na neki naši pravilnici vezani za hranu i preradu hrane stvarno dozvoljavaju ovo „pretapanje“ sireva vraćenih u „neidealnom“ stanju. Ali neću se truditi da se više bavim time, pošto mi informacija uopšte nije ni bitna. Naime, ne pada mi na pamet da jedem industrijske topljene sireve, pa čak i da ih prave od super svežeg sira.

Što je pašteta pravom mesu – to je topljeni sir pravom siru

Topljeni sirevi imaju oko 40% sira u svom sastavu. Ostalo su uglavnom mlečni proteini, surutka u prahu, biljne masti, emulgatori i aditivi. U kritikama upućenim ovom proizvodu, pominju se i soli fosorne kiseline koje služe za otapanje sira. O njima nisam čitala više, zato što sam se već zaustavila kod samo 40% pravog sira i kod biljnih masti (za koje već znate koliko su mi „omiljene“).

Prvi topljeni sirevi su se proizvodili u Americi od Cheddar kačkavalja, a zvanična proizvodnja topljenog sira startuje 1911. godine. Zbog zemlje porekla topljeni sirevi imaju naziv i „američki sir“ (više).

E, sada, i ova pašteta od sira ima nekih prednosti! Za industriju je prednost to što mu je rok tajanja dugačak, ali za nas to nije prednost. Mi smo pali na činjenicu da se topljeni trouglići lako se mažu, jer nas mrzi da namažemo nešto mnogo kvalitetnije – poput maslaca ili pavlake? I jasno je da se od onih listića brže prave sendviči, za one kojima je teško da na pijaci kupe pravi beli sir ili uzmu nož i iseku komadić kačkavalja.

Najveća prednost je ipak ta što ne morate da se „dosađujete“ ukusom pravog sira. U slučaju listića i trouglića možete da imate ukus šunke, pečuraka, paprike ili začinskog bilja. Postoji i #SpecialEdition za decu sa blagim ukusom, pošto je pravi sir (izgleda) jakog ukusa.

 

Domaći topljeni sir u listićima – za rekordno kratko vreme

Moram priznati da je ono oko ukusa prilično izazovna stvar, pošto ja volim nove ukuse. Zato sam  malo pretražila recepte za domaći topljeni sir. Uglavnom se insistiralo na Cheddar siru ali sam saznala da kao zamena može da posluži Gauda. Recepti su obično bili zahtevniji jer su među sastojcima bili evaporisano mleko (redukovana voda), punomasno mleko u prahu ili natapanje želatina uz blendovanje mase u blenderu (neka neko to oriba posle!).

Zato sam uz jedno kuvarsko #pomozibože jednostavno istresla sastojke koje sam imala u šerpu:

• 1 prepuna kašika želatina
• 2/5 šolje punomasnog mleka
• jedna kocka maslaca, odokativno veličine dve kutije šibica

Kad se sve zagrejalo (slabija temperatura ringle) ubacila sam:

• 1.5 šolju rendane Gaude
• malo soli i bibera
• malo kajenske paprike da sir bude ljut
• malo suvih vrganja mlevenih u mlinu za kafu da sir bude i lep 🙂

Čim se Gauda otopila, sklonila sam masu s ringle, sve malo rashladila i presula u plastični poslužavnik. Dodatno prohlađeno sam stavila u frižider i kada se steglo isekla nožem i ređala na isečene listove papira za pečenje. Da izgleda isto onako kako nam prodaju u prodavnici 🙂

Sve je ispalo ne može bolje, tj. eksperiment je uspeo! Kupovni ukus biljnih masti i verovatno veštačke arome pečuraka ni u ludilu ne može da izađe na crtu maslacu i pravim vrganjima! A i tekstura sira je bila potpuno zadovoljavajuća.

Izvinjavam se zbog slika, baš me je nešto mrzelo da fotografišem taj dan – ali dovoljno je da vidite „proces proizvodnje“.

Male tajne molekularne gastronomije: razlike između želatina i agara

Kad sam ovo radila, beše zima – a plus nisam ni planirala da ovaj sir zagrevam ili ubacujem u toster ili na vruće sendviče ili stavljem preko vrelih hamburgera. Ovakva „vruća“ upotreba listića rađenih sa želatinom nikako ne bi bila dobra opcija. Zato uz upotrebu agara, biljnog želatina, zagrevanje postaje realnost.  Evo razlika između njih:

ŽELATIN

• Na količinu mase za želiranje dodaje se 0.5-1% za meko želiranje ili 1-6% za čvrsto.
• Da se otopi, dovoljno je 50 stepeni ili natapanje
• Želira se samo u frižideru a proces želiranja počinje na 30 stepeni
• Ponovo se topi na oko 40-50 stepeni pa je ponovno zagrevanje želea sa njim rizično
  • Iz ličnog iskustva – ako je sir napravljen sa želatinom rukovati sa njim brzo kada je van frižidera, na sobnoj temperaturi

AGAR

• Na količinu mase za želiranje dodaje se 0.2-0.4% mase za meko želiranje ili 0.5-3% za čvrsto.
• Da se otopi, treba da ključa na 100 stepeni bar 3-5 minuta.
• Želira se i van frižidera što startuje već na 40-45 stepeni.
• Gel sme da se zagreva i jednom želiran, a ponovo može da se otopi tek na oko 80 stepeni (što je glavna razlika u odnosu na želatin)
  • Iz ličnog iskustva – ako se sir pravi sa agarom, ne čekati da se masa previše ohladi pre sipanja u poslužavnik jer će početi želiranje na sobnoj temperaturi

Eto, sada možete da se igrate s ukusima sira u listićima i javite koje ste kombinacije napravili 🙂

A detalje želiranja sa želatinom i agarom imajte u vidu ako u toku leta odlučite da želirate neko voće u prirodnom soku koji je pustilo ili u – šampanjcu 🙂